Мы рекомендуем покупать помадку в пекарне, особенно если вы начинающий помадчик, потому что вам нужно почувствовать материал, узнать, какой консистенции он должен быть, и научиться с ним обращаться.
Как правильно пользоваться и работать с мастикой для торта
Помадка — это продукт, который можно лепить, как и глину для лепки. Однако, в отличие от глины для лепки, она быстро сохнет на воздухе, поэтому ее следует хранить в закрытом контейнере, предварительно завернув в герметичный пакет или пищевую пленку. Если вы работаете со шпатлевкой, отделите часть, которая вам нужна, а остальное положите обратно в пакет.
Хранение. Мастику не следует хранить в холодильнике, так как она впитывает влагу и становится липкой. Сахарное тесто лучше всего хранить в сухом, прохладном и темном месте. Срок годности приобретенной шпаклевки указан на упаковке.
Остерегайтесь воды при работе с мастикой. При контакте с водой замазка растворится и оставит пятна и следы на крышке и фигурках.
Как окрасить сахарную замазку? С пигментами, имеющими консистенцию пасты или геля. Не используйте жидкие красители!
- Тщательно месим мастику до получения мягкой, эластичной текстуры и делаем небольшую лунку в центре.
- С помощью зубочистки берем небольшое количество красителя и наносим его в лунку.
Это важно: не используйте одну и ту же зубочистку дважды. Необходимо каждый раз менять зубочистку, даже если вы работаете с одним и тем же цветом, чтобы качество цвета сохранялось в течение длительного времени.
- Закрываем лунку и начинаем месить следующим способом. Для однородного цвета : скатываем шарик и месим его до получения однородного цвета.
Для получения цвета мрамора скатайте рулет, сложите его вдвое, снова скатайте, снова сложите вдвое, снова сложите вдвое и так далее, пока не появятся цвета. Сверните рулет в улитку и раскатайте его скалкой. Посыпьте шпатлевку сахаром или кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.
Видео
Когда вы делаете шпаклевку и глазурь на торте, она выглядит несколько иначе.
Подготовка мастики
Приготовить помадку несложно. Как при декорировании, так и при изготовлении украшений, шпаклевку следует разминать перед обработкой. Это легко сделать: вспомните, как разминать глину для лепки, и сделайте то же самое.
Начнем с того, что покроем торт мастикой.
Не забудьте про крем, он должен быть твердым. Лучший крем для глазури торта — ганаш.
Раскатывание
После замешивания мастики ее нужно разрыхлить. Удобнее это делать на специальном коврике для выпечки. Посыпьте коврик небольшим количеством кукурузной муки или сахара для глазури.
Начните раскатывать мастику, последний пласт должен быть толщиной около 2 мм. Постарайтесь раскатать мастику равномерно. Слой мастики должен быть слегка превышен.
Нанесение на торт
Сразу же после этого нанесите шпаклевку на торт. Это сложнее, чем просто раскатать его. Существует два способа введения шпаклевки в торт:
- Первый вариант – собираем мастику на скалку и аккуратно переносим на торт.
- Второй вариант – просто перенести мастику на торт, но тут есть вероятность повредить поверхность мастики.
Для нас важно сразу и быстро нанести шпаклевку на хорошо остывший корж. Старайтесь делать это очень осторожно. Если у вас есть пузырьки или небольшие трещины, устраните их после того, как полностью покроете торт.
Когда верхняя часть торта будет покрыта шпаклевкой, начните формировать края. Слегка растяните шпатлевку и распределите ее по верхней части пирога. Важно делать это равномерно, чтобы нигде не было «защемления».
Когда торт будет полностью покрыт шпаклевкой, обрежьте оставшуюся шпаклевку. Еще раз распределите оставшуюся шпаклевку по пирогу.
Как правильно использовать мастику
Замазка лучше всего хранится при комнатной температуре и в темном месте. Завернутый в контейнер с крышкой или в пищевую пленку, он не вступает в контакт с воздухом и влагой и сохраняет свои свойства в течение длительного времени. Если внутрь попадет вода, он разложится и станет непригодным для дальнейшей работы.
Сахарная замазка используется для глазирования тортов. Если на него попадут капли воды, он будет очень хрупким, поэтому перед покрытием торта убедитесь, что он не мокрый. Лучше всего использовать сухую бисквитную основу или торт с масляным кремом. Используйте умеренное количество сиропа, чтобы помадка не начала растворяться.
Никогда не ставьте мокрый торт в холодильник, но дайте помадке полностью затвердеть. Если вы пересушите его слишком сильно, то пирог, скорее всего, испортится и сломается. В прохладном месте он сохранится дольше, а в тепле уменьшится на несколько дней.
Толщина помадки при раскрытии должна быть не менее 3 мм. Если он менее плотный, в нем могут проявиться все аномалии бисквита или трещины.
Ингредиенты клея для мастики
Чтобы сделать собственный клей для помадки, вам понадобится КМЦ — название расшифровывается как карбоксиметилцеллюлоза. Это вязкий раствор, который сохраняет свои свойства в течение длительного времени. Это синтетический заменитель гуаровой камеди, имеющий множество преимуществ. КМЦ не имеет запаха, растворим в воде и обеспечивает лучшую адгезию.
Производители кондитерских изделий часто используют КМЦ:
- при изготовлении десертов, желе;
- в качестве пищевого клея;
- как загуститель для мастики.
В пищевой промышленности эта добавка используется в майонезе, соусах, мясных и рыбных консервах. Он выглядит как светлый, бледный порошок и имеет маркировку E466.
Карбоксиметилцеллюлоза — безвредная добавка, но в больших дозах она может вызвать проблемы с желудком. Причин для беспокойства нет: небольшое количество используется для украшения кондитерских изделий и не оказывает никакого влияния на организм.
Порошок можно купить в специальных кондитерских магазинах или через Интернет. КМЦ продается в банках от 20 до 250 граммов, стоит недорого и может храниться в сухом, темном месте при комнатной температуре до трех лет.
Как выбрать клей для мастики
CMC производится в Великобритании и Китае (вы можете заказать его через Aliexpress или Яндекс.Маркет). Рецепты идентичны, но китайский клей более густой и вязкий. Профессиональные кондитеры предпочитают КМЦ из Великобритании.
Рецепт клея для мастики
Ниже приведены подробные инструкции по изготовлению и использованию мастичного клея:
- КМЦ нужно развести водой в соотношении 1:30. То есть на ¼ чайной ложки порошка (2 г) понадобится 60 мл воды. Для мелких элементов рекомендуется соотношение 1:40.
- Налейте воду в небольшую банку или бутылочку и засыпьте карбоксиметилцеллюлозу. Плотно закройте крышкой и потрясите.
- Сначала клей не до конца растворится, образуются белые комочки — это нормально. Оставьте раствор в холодильнике на 10-15 часов, и он станет однородным.
- Готовый клей бесцветный, прозрачный, не имеет вкуса и запаха. Консистенция напоминает жидкое мыло. Если субстанция слишком густая, можно добавить пару ложек воды, хорошо перемешать и дать настояться 15-20 минут.
Использовать мастичный клей очень просто. Нанесите приготовленный раствор на сухие части изделий мягкой кистью, подождите несколько секунд и слегка прижмите детали друг к другу. В течение 2-3 минут клей затвердеет, и свежая мастика будет держаться лучше, чем высохшая.
Если вы не хотите самостоятельно изготавливать клей, существуют альтернативы в виде готовых составов. Стоимость будет выше, чем у более тонких порошков.
Вот некоторые популярные бренды:
- Magic Colours (Великобритания). Смесь поставляется в баночке 28г с закручивающейся крышкой. Подходит для склеивания мастики, сахарного декора, вафельной бумаги. Приобрести можно только в английских интернет-магазинах.
- Rainbow Dust (Великобритания). Пузырёк ёмкостью 25 или 50 мл содержит смесь КМЦ с водой и консервантом — уксусной кислотой. Можно найти в продаже в России.
- QFC Essentials Edible Glue (Великобритания). В составе можно обнаружить название “Cellulose Gum” — это и есть карбоксиметилцеллюлоза. Производитель гарантирует большую прочность склеивания, даже если используются тяжёлые и крупные детали. Баночка весом 18 граммов продаётся только в зарубежных кондитерских магазинах.
- Food Colours (Польша). Поставляется в 26-граммовой баночке с плотно закрывающейся крышкой. Готовый клей имеет густую консистенцию, продаётся в российских интернет-магазинах.
Вы также можете посмотреть видео о том, как сделать пищевой клей из КМЦ:
Пищевой клей экономичен в использовании. Уже смешанный раствор можно хранить в холодильнике до двух недель, и он не испортится.
Загуститель для мастики
Карбоксиметилцеллюлоза добавляется в шпатлевку, чтобы сделать смесь более упругой, эластичной и густой. Благодаря добавке мелкие детали (например, лепестки, рюши, оборки) сохраняют свою форму и не осыпаются. Кроме того, КМЦ обладает отбеливающим эффектом.
При использовании готовой шпатлевки КМЦ следует добавлять во время нанесения и хорошо вымешивать. Для приготовления домашней помадки загуститель хорошо перемешивается с сахаром для глазури, а затем добавляются остальные ингредиенты.
Загуститель действует сразу, но некоторые кондитеры советуют оставить смесь на 1-1,5 часа для достижения лучшей эластичности. Добавьте 1 чайную ложку на 500 г пасты в глину для лепки фигурок, для лепки цветов — вдвое больше (1 чайная ложка на 250 г).
Храните готовую шпатлевку в герметичном контейнере или плотно заверните ее в пищевую пленку. Однако лучше правильно рассчитать необходимое количество и использовать всю смесь сразу.
КМЦ — это недорогая добавка, которая подходит для всех видов шпаклевки, сахарных украшений и выпечки. Пищевой клей используется не только для изготовления сладостей, но и для ремонта в случае, если один из кусочков отвалился. Все это делает КМЦ незаменимым помощником для кондитера.
