Какая сталь для кухонных ножей самая лучшая – обзор сплавов и особенности разных марок. Какая сталь лучше для кухонного ножа

Первое и третье требования часто находятся в противоречии друг с другом. Чем выше твердость материала, тем ниже его эластичность и долговечность. Поэтому в сфере строительства используются специальные материалы и технологии, такие как порошковая сталь, которая создается для изготовления ножей, блатов и многослойных конструкций, обеспечивая необходимую балансировку свойств.

Какая сталь для кухонных ножей самая лучшая – обзор сплавов и особенности разных марок

Стальные ножи являются наиболее прочными, практичными и долговечными, однако для их изготовления применяются различные стальные сплавы с уникальными характеристиками.

В данном разделе подробно рассматривается, какие виды стали лучше всего подходят для кухонных ножей, и на какие признаки следует обращать внимание при выборе. Также обсудим преимущества более твердых и коррозионно-упорных сплавов.

В специализированных и хозяйственных магазинах легко найти широкий выбор ножей, изготовленных из различных марок стали. Например:

Кухонный набор, состоящий из четырех ножей (универсальный, хлебный, овощной и рыбный), с лезвиями из стали 95х18 и ручками из экзотического дерева венге идеально подходит для решения всех задач на кухне при приготовлении разнообразных блюд.

Этот универсальный нож от известного японского бренда Samura выполнен из стали AUS-10. Обоюдоострое лезвие, имеющее форму линзы, эффективно подходит для нарезки сыра, колбасы, овощей и мяса на мелкие кусочки, что делает его незаменимым помощником в любой кухне.

Классический поварской нож, произведенный из кованой нержавеющей стали 100X18, прекрасно подходит как для домашнего, так и для профессионального использования. Цельнометаллическая ручка дополнена простым в использовании шпоном из дельта-древесины, а в комплект также входит удобный футляр для транспортировки.

Филейный нож SamuraGOLF-SG-0045, оснащенный узким лезвием из закаленной стали AUS-8 с твердостью 58HRC, станет отличным инструментом для точной нарезки. Сатинированное покрытие защищает металл от царапин и коррозии, повышая долговечность.

Рекомендации по использованию

Для обеспечения долговечности ножей со стальными лезвиями необходимо придерживаться некоторых простых рекомендаций и мер предосторожности.

1. Не нагревайте лезвие. Высокие температуры могут привести к размягчению его краев, что негативно скажется на остроте и функциональности ножа.
2. Не оставляйте лезвие загрязненным. Обязательно мойте и тщательно высушивайте лезвие с использованием бумажного полотенца или шерстяной ткани, чтобы избежать появления грязи или пуха на поверхности.
3. Сохраняйте нож отдельно от других кухонных приборов, предпочтительно на специальной подставке. Современные варианты включают заполненные стенды, которые уже были описаны ранее. Данное хранение предотвращает случайные повреждения и обеспечивает надежное отделение лезвий друг от друга.
4. Если на лезвии появится ржавчина, аккуратно протрите пораженное место тканью из микрофибры. Применение химических средств может быть излишним и не всегда эффективным.

Советы по выбору типа стали для покупки ножа можно давать только после определения конкретных задач, которые необходимо решить. Если речь идет о масляных ножах, маловероятно, что стоит искать максимальную твердость и прочность, ведь нагрузки на них минимальны.

Для нарезки мяса требуется подходящий инструмент с повышенной твердостью и остротой. Инвестируйте в хорошее оборудование, например, каподастр, ведь вам не захочется испытывать разочарование при приготовлении пищи, если результат будет непредсказуемым.

Вы можете затачивать края ножа с одной стороны, как это принято в традиционной японской практике, либо с обеих сторон, что является популярным в Европе. Угол заточки также может варьироваться. Ножи с более тупыми краями требуют большего времени на заточку, в то время как острые лезвия лучше справляются с задачами резания.

Виды ножей

Прежде всего стоит отметить, что существует множество различных типов лезвий, среди которых можно выделить, например, гриборезы, нарезчики для бутербродов и сыров. Вопрос только в том, действительно ли такие инструменты необходимы на обычной кухне? Вероятно, нет, но они могут оказаться весьма полезными.

Обычному пользователю следует ознакомиться с инструкциями, чтобы понять, какой нож для каких целей предназначен. Такие специализированные модели в первую очередь предназначены для профессиональных поваров, однако для домохозяек обычно достаточно набора из трех основных ножей.

1. Поварской нож – универсальный инструмент, предназначенный для нарезания всех видов продуктов. По своей функциональности он может заменить все остальные ножи на кухне. Он имеет широкое и прочное лезвие длиной от 18 до 25 см. В некоторых случаях вместо хлебного ножа в набор включают меньший по размеру многофункциональный инструмент.
2. Нож с зубчиками — предназначен для нарезки хлеба, пирожных и всего, что нужно нарезать тонкими ломтиками без их раздавливания. Он имеет зазубренный край и может достигать длины 20-26 см.
3. Нож для овощей — его специализированная форма позволяет легко очищать овощи и выполнять другие деликатные задачи. Длина лезвия составляет всего 6-8 см, что делает его удобным для продолжительной работы без утомления руки.

Более «требовательные» повара могут рассмотреть возможность приобретения топора, чтобы расширить свой арсенал:

• Топор — его внушительный размер и квадратная форма позволяют легко нарезать мясо без особых усилий. Он успешно справляется с такими задачами, как обработка костей, мякоти и замороженных продуктов.
• Филерезка — её тонкий и длинный край позволяет нарезать аккуратные ломтики, а также отделять филе от костей с минимальными усилиями.
• Нож для пиццы — идеально подходит для любителей итальянской кухни. Круглый вращающийся диск аккуратно разрезает тесто, не смещая при этом начинку.

Для более детального изучения классификации и особенностей различных инструментов рекомендуется ознакомиться с соответствующим обзором:

Отдельного внимания заслуживают наборы ножей. Обычно в них содержится 6-7 различных моделей, предназначенных для различных целей. Однако на практике чаще всего используется всего 2-3 лезвия из так называемого «поварского трио». Поэтому рациональнее потратить средства на приобретение нескольких качественных лезвий, чем на набор из множества менее функциональных.

Материал

Ножи различаются не только по сравнению с каждым типом применения, но и по типу материалов, из которых они изготовлены. Наиболее распространенными являются стальные и керамические ножи.

鋼

Для производства клинков используется множество сортов стали, однако все они могут быть обобщены в несколько основных категорий. Свойства стали напрямую зависят от конкретного типа, используемого для изготовления того или иного изделия:

• Углеродистая сталь — предлагает ножи, которые отличаются высокой твердостью и остротой, однако они подвержены коррозии.
• Нержавеющие стали — обладают хорошей коррозионной стойкостью и твердостью, но имеют недостаток в том, что быстро теряют остроту и требуют регулярной заточки.
• Высокоуглеродистые нержавеющие стали — являются одними из самых дорогих, но и самыми качественными для кухонных ножей: обладают высокой прочностью, сохраняют остроту на долгое время и не подвержены ржавлению.
• Дамасские ножи — производятся с использованием многослойной технологии, которая включает чередование мягких и твердых слоев, что позволяет этим инструментам долго сохранять остроту и легко узнаваемы по их уникальному рисунку на поверхности металла.

Чтобы увеличить твердость, в сплавы добавляют такие металлы, как хром, молибден и ванадий. Это позволяет достичь оптимальных свойств для использования в кухонных ножах.

В магазинах представлено множество разновидностей стали, поэтому задача поиска подходящего варианта в рамках вашего бюджета становится относительно простой. Тем не менее, важно быть предельно внимательным, чтобы не приобрести подделку. Стальные ножи служат надежными кулинарными союзниками на любой кухне.

Керамика

Керамические ножи приобрели огромную популярность в последние годы, что объясняется множеством преимуществ данных изделий:

• Они обладают высокой остротой и сохраняют её в течение длительного времени;
• Не впитывают запахи и не загрязняются благодаря мелкозернистой структуре;
• Не придают продуктам металлический привкус;
• Легкость в уходе — для очистки достаточно одного ополаскивания;
• Керамика не ржавеет и устойчива к царапинам.

Тем не менее, керамические ножи также имеют ряд серьезных недостатков:

• Если лезвие затупилось, вам не удастся заточить его самостоятельно; необходимо будет отнести его в специализированную лабораторию, где имеется специальный станок для заточки;
• Эти ножи довольно хрупкие и могут разбиться, если их уронить или ударить;
• По той же причине не следует использовать их для нарезки твердых пищевых продуктов, таких как замороженное мясо.

Керамические ножи доступны в черном и белом цветах. При этом между ними нет значительных особенностей, однако черные ножи часто считаются более прочными.

Избегайте использования стеклянных разделочных досок, так как они могут способствовать уменьшению остроты керамических ножей.

Керамический нож — это хорошее приобретение, но чаще всего только в рамках дополнения к вашему полному набору инструментов на кухне. Он не может заменить все задачи, которые требуют кулинарной подготовки.

Твердость

При выборе стальных ножей важно обращать внимание не только на качество используемого металла, но и на уровень твердости, измеряемый по шкале Роквелла.

Оптимальным считается значение в диапазоне 55-58 HRC. Ножи с такими параметрами обладают высокой устойчивостью к износу и царапинам. Тем не менее, их необходимо регулярно затачивать, иначе их лезвия станут мягкими и бесполезными.

Инструменты с рейтингом 58-64 HRC выделяются высокой твердостью и долгим сроком хранения остроты. Однако слишком высокая твердость может ухудшить эксплуатационные характеристики, так как это делает инструмент более хрупким и повышает риск его поломки при сильном ударе.

Трудно однозначно определить, какая сталь является наилучшей для ножей. Оптимальные характеристики должны соответствовать задачам, которые поставлены перед конкретным ножом.

Малые ножи

В категорию малых ножей входят изделия с короткими лезвиями и компактными ручками. Форма лезвия может варьироваться от слегка закругленной до ногтевидной (закругленной назад). Такие ножи традиционной формы идеально подходят для работы, в ситуациях, когда использование больших «поварских» или «сантоку» кажется неуместным. Инструменты с лезвиями для ногтей чаще всего используются для очистки круглых овощей и выполнении деликатных задач.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Ножи для гурманов великолепно подходят для тонкой нарезки различных продуктов. У них длинные, жесткие и достаточно узкие лезвия. Эффективное функционирование гастрономического резца зависит от качества используемой стали и уровня ее остроты. Ножи низкой ценовой категории часто изготавливаются из материалов, которые не обладают хорошими режущими свойствами и недостаточно твёрды. Поэтому рекомендуется выбирать «резаки» из высокопрочных нержавеющих сталей, которые будут сопоставимы с поварскими ножами, хотя их стоимость может варьироваться.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

Основная задача при разработке материалов для ножей — это найти оптимальный баланс между твердостью и прочностью. Твердые стали имеют высокую устойчивость к поломкам и повреждениям, однако они чаще теряют свою остроту. Сплавы, имеющие меньшую твердость, наоборот, демонстрируют меньшие деформации под воздействием внешних сил, но с большей вероятностью могут сломаться при сильных ударах или падениях. При анализе лучших сталей для ножей также стоит учитывать их коррозионную стойкость, поскольку никому не хочется приобретать инструмент, который быстро ржавеет.

M390 — сталь, содержащая хром и ванадий, обладает отличной коррозионной стойкостью и устойчивостью к износу. Эта высококачественная сталь популярна среди европейских производителей ножей, так как она быстро затачивается и надолго сохраняет первоначальную остроту лезвия.

VG-10, аналогично M390, является японской сталью, содержащей хром и ванадий. Лезвия из этой стали обладают выдающейся прочностью и долгим сроком сохранения остроты, однако могут крошиться при использовании на слишком твердых поверхностях.

ZDP-189 также является высокопрочной японской сталью, возникшей на основе удачной формуемости, что отличает её от предыдущих марок. Многие известные бренды используют эту сталь для производства своих поварских ножей, поскольку они отлично полируются и обладают превосходными режущими характеристиками. Однако стоит учитывать, что ZDP-189 может быть хрупким при ударе о твердые предметы, например, кости.

CPM S35VN считается одной из лучших американских сталей для ножей. Это улучшенная версия стали CPMS30V, в которую известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. В результате CPM S35VN демонстрирует улучшенные абразивные свойства без компромисса по долговечности и прочности.

Среди других марок ножевых сталей, которые также можно отнести к высшему качеству, можно выделить:

• D-2 — твердая сталь, которая может быть сложной в заточке;
• Elmax — отличается высокой устойчивостью к износу и коррозии;
• 154CM — очень прочная сталь, но не рекомендуется для использования на твердых поверхностях;
• BG-42 — может быть сложна в заточке, однако лезвие надежно удерживает остроту на протяжении длительного времени.