Рекомендуем приобретать помадку в специализированных пекарнях, особенно если вы только начинаете осваивать искусство кондитерского дела. Это позволит вам ознакомиться с материалом, понять нужную консистенцию и овладеть техникой работы с ним.
Как правильно использовать и работать с мастикой для тортов
Помадка представляет собой материал, который можно моделировать, подобно глине для рукоделия. Однако, в отличие от глины, она быстро теряет влагу и затвердевает на воздухе, поэтому необходимо хранить ее в плотно закрытом контейнере, предварительно завернув в герметичный пакет или пленку для еды. Если вы используете шпаклевку, отделите нужное количество, а оставшуюся часть уберите обратно в пакет.
Условия хранения. Мастику не рекомендуется помещать в холодильник, так как она может впитать влагу и стать липкой. Лучшее место для хранения сахарного теста — это сухое, прохладное и темное помещение. Срок хранения купленной шпаклевки указывается на упаковке.
Будьте осторожны с водой во время работы с мастикой. При попадании влаги замазка может раствориться, что приведет к появлению пятен и разводов на поверхности и фигурках.
Как окрасить сахарную помадку? Используйте пигменты в виде пасты или геля. Не применяйте жидкие красители!
- Тщательно вымешиваем мастику, пока она не станет мягкой и эластичной, после чего формируем небольшую углубление в центре.
- С помощью зубочистки аккуратно набираем небольшое количество красителя и помещаем его в углубление.
Это важно: избегайте повторного использования одной и той же зубочистки. Каждый раз следует брать новую, даже если вы работаете с тем же цветом, так как это поможет сохранить качество цвета надолго.
- Закрываем лунку и переходим к следующему этапу. Для достижения однородного цвета: скатайте шарик и замешивайте его до тех пор, пока не добьётесь равномерной окраски.
Для создания мраморного эффекта скатайте рулет, сложите его пополам, затем снова скатайте и повторяйте процесс складывания вдвое, пока не появится желаемая цветовая гамма. Заверните рулет в спираль и раскатайте его с помощью скалки. Посыпьте массу сахаром или кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание.
Видео
При приготовлении шпаклевки и глазури для торта их внешний вид несколько отличается.
Подготовка мастики
Приготовление помадки — это довольно простая задача. Как в процессе декорирования, так и при создании украшений, шпаклевку следует предварительно разминать перед использованием. Сделать это достаточно просто: вспомните, как вы замешивали глину для лепки, и примените аналогичный подход.
Начнем с покрытия торта мастикой.
Не забудьте про крем, который должен быть достаточно плотным. Оптимальным вариантом для глазури торта является ганаш.
Раскатывание
После того как мастика будет хорошо замешана, необходимо ее разрыхлить. Выполнить это удобнее всего на специальном коврике для выпечки. Слегка посыпьте поверхность коврика кукурузной мукой или сахаром для глазури.
Начните раскатывать мастику, добиваясь толщины последнего слоя около 2 мм. Старайтесь раскатывать равномерно, чтобы слой мастики был немного больше необходимого.
Нанесение на торт
Сразу после этого нанесите шпаклевку на торт. Это задание требует больше внимания, чем просто раскатка. Существует два способа нанести шпаклевку на торт:
- Первый способ – аккуратно собрать мастику на скалку и перенести ее на торт.
- Второй способ – просто положить мастику на торт, но в этом случае есть риск повредить её поверхность.
Важно быстро и осторожно нанести шпаклевку на хорошо остывший корж. Обращайте внимание на детали. Если возникли пузырьки или небольшие трещины, исправьте их после полной обработки торта.
После того как верхняя часть торта будет покрыта шпаклевкой, начните формировать края. Нежно растяните шпатлевку и равномерно распределите её по поверхности пирога. Это крайне важно для предотвращения «защемлений» в материале.
Когда торт будет полностью покрыт мастикой, необходимо обрезать излишки материала. Затем аккуратно распределите оставшуюся мастику по поверхности пирога.
Как правильно применять мастику
Мастика лучше всего хранится при комнатной температуре и вдали от солнечных лучей. Если её запаковать в контейнер с крышкой или завернуть в пленку, она не будет контактировать с воздухом и влагой, что позволит сохранить её свойства на продолжительный срок. При попадании воды мастика может разрушиться и стать непригодной для использования.
Сахарная мастика применяется для покрытия тортов. Если на неё попадут капли воды, она станет крайне хрупкой; поэтому перед нанесением обязательно убедитесь, что поверхность торта совершенно сухая. Наилучшим вариантом будет использование бисквитной основы или торта с масляным кремом. Обязательно применяйте умеренное количество сиропа, чтобы мастика не начала растворяться.
Никогда не помещайте влажный торт в холодильник, дайте помадке полностью застыть. Если вы пересушите его слишком сильно, то угощение может испортиться и треснуть. В прохладном месте оно сможет храниться дольше, тогда как при высокой температуре срок годности значительно сократится.
Толщина помадки при раскрытии должна составлять не менее 3 мм. Если она будет меньше, это может привести к появлению различных дефектов бисквита или трещин.
Ингредиенты для клея для мастики
Чтобы создать собственный клей для помадки, вам понадобится КМЦ — что расшифровывается как карбоксиметилцеллюлоза. Это вязкий раствор, который надолго сохраняет свои свойства. Этот синтетический заменитель гуаровой камеди обладает множеством преимуществ. КМЦ не имеет запаха, растворим в воде и обеспечивает отличную адгезию.
Производители кондитерских изделий часто прибегают к использованию КМЦ:
- при приготовлении десертов, желе;
- в роли пищевого клея;
- как загуститель для мастики.
В сфере пищевой промышленности данная добавка используется в составе майонеза, соусов, а также в мясных и рыбных консервах. Внешне она представляет собой светлый, бледный порошок и имеет номер маркировки E466.
Карбоксиметилцеллюлоза является безопасной добавкой, однако в больших количествах она способна вызывать дискомфорт в желудке. Не стоит беспокоиться: небольшие дозы этой добавки часто используются для декорирования кондитерских изделий и не оказывают заметного влияния на здоровье.
Порошок можно приобрести в специализированных магазинах для кондитеров или заказать через интернет. Карбоксиметилцеллюлоза доступна в упаковках от 20 до 250 граммов, цена невысокая, а срок хранения при соблюдении правил — до трех лет в сухом, защищенном от света месте при комнатной температуре.
Как выбрать клей для мастики
CMC (карбоксиметилцеллюлоза) производится как в Великобритании, так и в Китае (его можно заказать через платформы такие как Aliexpress или Яндекс.Маркет). Рецепты приготовления клея аналогичны, но китайский вариант, как правило, более густой и вязкий. Опытные кондитеры отдают предпочтение карбоксиметилцеллюлозе из Великобритании.
Рецепт клея для мастики
В следующем разделе представлены подробные инструкции по приготовлению и применению клея для мастики:
- Карбоксиметилцеллюлозу нужно развести с водой в соотношении 1:30. То есть на ¼ чайной ложки порошка (2 г) требуется 60 мл воды. Для мелких деталей рекомендуется пропорция 1:40.
- Налейте воду в небольшую емкость, такую как банка или бутылка, и добавьте карбоксиметилцеллюлозу. Закройте крышку плотно и тщательно встряхните.
- Сначала клеевая масса может не полностью раствориться, могут образовываться белые комки — это нормально. Оставьте смесь в холодильнике на протяжении 10-15 часов, чтобы она стала однородной.
- Приготовленный клей бесцветен и прозрачен, не обладает вкусом и запахом. Его текстура напоминает жидкое мыло. Если масса выходит слишком густой, можно добавить несколько ложек воды, хорошо перемешать и оставить настаиваться 15-20 минут.
Применение мастичного клея является достаточно простым процессом. Сначала нанесите приготовленный раствор на сухие участки изделий с помощью мягкой кисти, затем подождите несколько секунд и аккуратно прижмите детали друг к другу. В течение 2-3 минут клей засохнет, а свежеприготовленная мастика будет сцепляться лучше, чем уже высохшая.
Если вы предпочитаете не заниматься изготовлением клея самостоятельно, можно воспользоваться готовыми составами. Однако следует учитывать, что цена на такие продукты будет выше по сравнению с более мелкими порошковыми вариантами.
Представляем вашему вниманию несколько известных брендов:
- Magic Colours (Великобритания). Эта смесь предлагает в упаковке весом 28 г с закручивающейся крышкой. Она идеально подходит для соединения мастики, сахарного декора и вафельной бумаги. Приобрести данное средство можно только в интернет-магазинах Великобритании.
- Rainbow Dust (Великобритания). В данной упаковке вы можете найти ёмкость на 25 или 50 мл, содержащую смесь КМЦ, воды и уксусной кислоты в качестве консерванта. Этот продукт доступен для покупки в России.
- QFC Essentials Edible Glue (Великобритания). Один из компонентов этой смеси — карбоксиметилцеллюлоза, известная как “Cellulose Gum”. Производитель уверяет, что она обеспечивает отличную прочность склеивания, даже при использовании крупных и тяжёлых элементов. Баночка весом 18 граммов продаётся исключительно в зарубежных специализированных магазинах для кондитеров.
- Пищевые красители (Польша). Продается в баночке весом 26 граммов с надежной крышкой. Готовый клей имеет густую текстуру и доступен в российских интернет-магазинах.
Вы также можете посмотреть видео о том, как самостоятельно приготовить пищевой клей из карбоксиметилцеллюлозы:
Пищевой клей экономичен в использовании. Готовый раствор можно хранить в холодильнике до двух недель без риска порчи.
Загуститель для мастики
Карбоксиметилцеллюлоза добавляется в состав шпатлевки для улучшения ее упругости, эластичности и вязкости. Благодаря этому компоненту мелкие элементы (например, лепестки, рюши, оборки) сохраняют свою форму и не осыпаются. Кроме того, КМЦ обладает отбеливающим действием.
При использовании готовой шпатлевки на основе КМЦ необходимо добавлять загуститель в процессе нанесения и тщательно перемешивать. Для изготовления домашней помадки загуститель следует сначала смешать с сахаром для глазури, а затем добавлять остальные компоненты.
Загуститель активен сразу же, однако некоторые кондитеры рекомендуют дать смеси настояться в течение 1-1,5 часов, чтобы достичь лучшей эластичности. Рекомендуется добавлять 1 чайную ложку загустителя на 500 г пасты для лепки фигурок, а для создания цветов – увеличивать до 1 чайной ложки на 250 г.
Храните готовую шпатлевку в герметичном контейнере или хорошо заверните в пленку для хранения продуктов. В идеале лучше заранее рассчитать нужное количество и использовать всю смесь за один раз.
