Первое и третье требования обычно противоречат друг другу. Чем выше твердость, тем ниже эластичность и долговечность. Поэтому в строительстве используются специальные материалы и технологии, например, порошковая сталь, созданная для изготовления ножей, блатов и многослойных зазоров.
Какая сталь для кухонных ножей самая лучшая – обзор сплавов и особенности разных марок
Стальные лезвия — самые прочные, практичные и долговечные, но для их изготовления используются различные сплавы.
В этом разделе рассказывается о том, какие стали лучше всего подходят для кухонных ножей, какие признаки следует искать в изделии и почему следует предпочесть более твердые, устойчивые к коррозии качества.
Широкий выбор ножей из различных марок стали можно легко найти как в специализированных, так и в хозяйственных магазинах. Некоторые варианты для ознакомления.
Кухонный набор из четырех ножей (общего назначения, хлебный, овощной и рыбный) с лезвиями из стали 95х18 и ручками из тропического дерева венге решает все проблемы при приготовлении различных блюд.
Этот мощный универсальный нож от уважаемого японского бренда Samura изготовлен из стали AUS-10. Обоюдоострое лезвие в форме линзы полезно для измельчения сыра, колбасы, овощей и мяса на мелкие кусочки.
Этот классический поварской нож с лезвием из кованой нержавеющей стали 100X18 подходит для домашнего и коммерческого использования. Цельнометаллическая ручка дополнена простым в использовании шпоном дельта-древесины. В комплект входит футляр для переноски.
SamuraGOLF-SG-0045 Филейный нож с узким лезвием из закаленной стали AUS-8 с твердостью 58HRC. Сатинированное покрытие защищает от царапин и коррозии.
Рекомендации по использованию
Чтобы обеспечить долговечность ножей со стальными лезвиями, следует соблюдать некоторые простые правила использования и меры предосторожности.
- Не нагревайте лезвие. Высокая температура может размягчить края.
- Не оставляйте лезвие загрязненным. Всегда мойте и сушите лезвие бумажным полотенцем или шерстяной тканью, чтобы убедиться, что на нем нет пуха.
- Храните нож отдельно от других приборов, желательно на специальной подставке. Современным решением является заполненный стенд, выбор которого уже был описан. Такое хранение обеспечивает надежное отделение лезвий друг от друга.
- В случае ржавчины протрите пятно тканью из микрофибры, а не спешите искать химические средства.
Советы по выбору типа стали для покупки ножа можно дать только после определения задачи, поставленной перед ним. В случае масляных ножей нет смысла искать самую твердую и прочную сталь, так как нагрузка в этом случае минимальна.
Второе — выбрать правильный инструмент для разделки мяса. Здесь необходимо увеличить твердость и остроту. Инвестируйте в хороший каподастр, ведь вам не захочется расстраиваться, если вы не получите правильную подачу.
Вы можете заточить края с одной стороны (традиционный японский вариант) или с обеих сторон (популярный в Европе). Угол заточки также варьируется. Тупые будут дольше затачиваться, а острые — лучше резать.
Виды ножей
С самого начала стоит отметить, что существуют различные типы лезвий. В частности, существуют такие устройства, как гриборезки, нарезчики для бутербродов и сыра. Вопрос только в том, нужна ли она на обычной кухне? Возможно, нет, но да.
Обычному человеку необходимо заглянуть в инструкцию, чтобы понять, какой нож для чего предназначен. Такие модели подходят для профессиональных поваров, но для обычной домохозяйки достаточно приобрести «трехповарную».
- Поварской нож — это универсальный помощник, предназначенный для нарезки всех видов продуктов. Он может сам по себе заменить все остальные ножи. Он имеет широкое, сверхпрочное лезвие размером от 18 до 25 см. Иногда вместо ломтерезки для хлеба в наборы входит другой, меньший по размеру, многоцелевой инструмент.
- зубчики — полезны для нарезки хлеба, пирожных и всего остального, что нужно нарезать тонко, не раздавливая. Он имеет зазубренный, зубчатый край. Он может достигать длины 20-26 см.
- Маленькая для овощей — специальная форма позволяет легко снимать кожуру, снимать кожуру и выполнять другие деликатные задачи. Длина наконечника составляет всего 6-8 см, поэтому ваша рука не устанет даже после многих часов работы.
Более «требовательные» повара должны купить топор, чтобы пополнить свой арсенал:
- Топор — его большой размер и квадратная форма помогут вам нарезать мясо без особых усилий. Он обрабатывает кости, мякоть и замороженные продукты.
- Филерезка — ее тонкий и длинный край позволяет нарезать чистые ломтики и отделять филе от костей.
- Для пиццы — идеально подходит для тех, кто любит итальянскую кухню. Круглый вращающийся диск аккуратно разрезает тесто, не смещая ингредиенты.
Для более детального изучения классификации и особенностей инструментов ознакомьтесь с этим обзором:
Отдельного упоминания заслуживают наборы ножей. Обычно существует 6-7 моделей для различных целей. Однако часто в действительности используются только 2-3 лезвия (из «поварского трио»). Поэтому лучше потратить деньги на несколько хороших лезвий, чем на набор ненужных.
Материал
Ножи различаются не только по своему назначению, но и по типу материала, из которого они изготовлены. Наиболее популярными являются стальные и керамические.
鋼
Для изготовления клинков используется несколько десятков сортов стали, но все они могут быть сгруппированы в несколько основных типов. Свойства используемой стали зависят от типа стали, используемой для производства понравившегося вам изделия:
- Углеродистая сталь — это твердые и острые ножи, которые, к сожалению, подвержены коррозии.
- Нержавеющие — не ржавеют и твердые, но быстро тупятся и требуют постоянной заточки.
- Высокоуглеродистые нержавеющие — самые дорогие, но и самые качественные кухонные ножи: высокая прочность, долго сохраняют остроту, не ржавеют.
- Дамасские ножи — многослойная технология производства с чередованием мягких и твердых слоев позволяет этим инструментам долгое время оставаться острыми. Такие инструменты можно узнать по красивому рисунку на металле.
Для придания твердости в сплавы добавляют хром, молибден и ванадий.
Сталь широко представлена в магазинах, поэтому легко найти тот, который соответствует вашему бюджету. Нужно быть осторожным, чтобы не купить подделку. Стальные ножи — настоящие кулинарные спутники этой кухни.
Керамика
Керамические ножи сейчас находятся на пике своей популярности. Это вполне объяснимо, поскольку они обладают рядом преимуществ:
- Они очень острые и не тупятся в течение длительного времени,
- Они не впитывают запахи и не пачкаются благодаря своей мелкозернистой структуре,
- Они не придают продуктам металлический привкус,
- Их легко мыть — достаточно одного ополаскивания,
- Они не ржавеют и не царапаются.
Однако они не лишены некоторых серьезных недостатков:
- Если такой прибор затупился, вы не сможете заточить его самостоятельно: вам придется отнести его в лабораторию, где есть специальный станок,
- Они довольно хрупкие и могут разбиться, если их уронить или ударить,
- по той же причине их не следует использовать для нарезки твердых продуктов, таких как замороженное мясо.
Он доступен в черном и белом цветах. Между ними нет существенной разницы, но черный цвет считается более сильным.
Не используйте стеклянные разделочные доски во время работы. Это уменьшит остроту керамики.
Керамический нож — хорошая покупка, но только в качестве дополнительного инструмента. Он не может решить все проблемы, связанные с этим.
Твердость
Для стальных ножей важно обращать внимание не только на качество металла, но и на твердость по Роквеллу.
Оптимальным значением является 55-58 HRC. Эти лезвия очень устойчивы к износу и царапинам. Однако их необходимо регулярно затачивать. В противном случае лезвия станут безвозвратно мягкими.
Инструменты с рейтингом 58-64 HRC очень твердые и долго остаются острыми. Более высокая твердость значительно менее благоприятна, так как инструмент становится хрупким и может расколоться.
Однозначного ответа на вопрос, какая сталь лучше, не существует. Предпочтительные характеристики должны гарантировать, что нож будет работать для выполнения поставленной задачи.
Малые ножи
В эту категорию входят инструменты с короткими лезвиями и маленькими ручками. Форма лезвия может варьироваться от слегка закругленной до ногтевидной (закругленной назад). Маленькие ножи традиционной формы идеально подходят для работы, где большие «поварские» или «сантоку» выглядят неуклюже. Инструменты с лезвием для ногтей чаще всего используются для очистки от кожуры круглых овощей и некоторых деликатесов.
Гастрономический нож (SLICER, CARVING)
Ножи для гурманов идеально подходят для тонкой нарезки различных продуктов. У них длинные, жесткие и довольно узкие лезвия. Функционирование резца зависит от качества и остроты стали. Недорогие марки ножей, как правило, предлагают инструменты, изготовленные из материалов, которые не подходят для тонкой нарезки и недостаточно тверды. Поэтому рекомендуется выбирать «резак» из высокопрочной нержавеющей стали, похожий на поварские ножи, но цена этих изделий очень легка для кармана.
Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок
Основная задача при разработке материалов для ножей — найти правильное сочетание твердости и прочности. Твердые стали устойчивы к поломкам и повреждениям, но они очень быстро теряют свою остроту. Твердая сталь, с другой стороны, меньше деформируется под воздействием внешних сил, но с большей вероятностью сломается и разлетится на осколки при сильном ударе. При оценке лучших ножевых сталей мы также проверяли устойчивость к коррозии, ведь вы не хотите купить инструмент, который постоянно ржавеет.
M390 — содержащий ванадий и хром — обеспечивает превосходную коррозионную стойкость и устойчивость к коррозии. Эту качественную сталь предпочитают многие европейские производители, поскольку она быстро затачивается и надолго сохраняет первоначальную остроту лезвия.
VG-10, как и M390, — это японская конструкция, содержащая хром и ванадий. Его лезвия очень прочные и долго сохраняют остроту, но могут крошиться при использовании на твердых разделочных досках.
ZDP-189 — еще одна японская высокопрочная сталь с отличной формуемостью, в отличие от предыдущей марки. Многие известные бренды производят поварские ножи из этого материала. Поварские ножи хорошо отполированы и обладают отличными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является хрупкость, которая проявляется при сильном ударе о кости или твердые поверхности.
CPM S35VN считается одной из лучших американских сталей. Это улучшенная версия CPMS30V, к которой известный мастер Крис Рив добавил небольшой ниобий. В результате CPM S35VN обладает улучшенными абразивными свойствами по сравнению со своим предшественником без ущерба для долговечности и прочности.
Следующие ножевые стали также могут быть отнесены к высшей категории.
- D-2 — твердые стали, которые затрудняют заточку лезвия
- Elmax — качество с высокой износо- и коррозионной стойкостью, и
- 154CM — очень твердая сталь, но не подходит для твердых поверхностей
- BG-42-Сложнее заточить, но лезвие хорошо держит пимпочку.
