Почему темнеет картофель после варки. Почему картошка чернеет после чистки.

Напоминаем: при температуре ниже нуля крахмал в картофеле превращается в сахар. Поэтому чем дольше очищенные клубни хранятся в морозильной камере, тем слаще они становятся.

Почему чернеет картофель и как с этим бороться?

Картофель — одна из важнейших культур, на выращивание которой фермеры тратят много времени и сил. Как обидно бывает садоводу, когда внутри обнаруживаются темные пятна.

  • Почему картофель чернеет
    • После варки
    • При хранении
    • После чистки
    • При варке
    • При хранении

    Почему картофель чернеет

    Причин почернения картофельной мякоти внутри картофеля много, и все они могут иметь различное происхождение. К ним относятся:

    • наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
    • недостаток калия;
    • переизбыток фосфора;
    • вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
    • несоблюдение условий хранения.

    Все эти факторы могут повлиять на появление темной плоти. Однако, чтобы детально понять причины этого явления, необходимо исследовать природу потемнения и место его возникновения.

    После варки

    Если клубни картофеля до приготовления имели нормальный вид, а после приготовления овощ приобретает равномерный синий или темный цвет, то причин этому может быть несколько:

    • сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
    • при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.

    Помимо крахмала, который относится к полисахаридам, картофель содержит полифенолы. При контакте с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на вопрос, почему вареный картофель чернеет.

    Такая же реакция происходит, если картофель выращивается в почве, бедной калием, или если фермер добавил слишком много фосфорных удобрений.

    Если растение содержит слишком много или слишком мало микроэлементов, баланс аминокислот в растении изменяется, и в результате химической реакции картофель чернеет при варке.

    почернение картофеля

    При хранении

    Существует также множество причин появления черных пятен во время хранения урожая, но все их можно разделить на 3 основные группы. Основными причинами почернения внутренней поверхности картофеля во время хранения являются:

    • нарушение технологии сбора урожая;
    • несоблюдение условий хранения;
    • наличие заболеваний.

    Дефекты урожая могут возникнуть либо слишком рано, либо слишком поздно. Слишком ранняя уборка не дает молодым клубням сформировать толстую кожуру, которая защищает картофель от бактерий и вредителей. Кроме того, клубни не успевают накопить вещества, отвечающие за их защитные функции. Все это приводит к инфекциям и подрумяниванию клубней.

    Картофель «Белый лебедь» — особенности выращивания

    Задержка с уборкой урожая после заморозков приводит к «обморожению» овоща. В качестве защитной реакции клубни начинают разлагать полисахариды, размягчая мякоть и вызывая почернение — окисление. Такой же эффект может наблюдаться при несоблюдении условий хранения. Картофель становится мягким и чернеет:

    • если температура была ниже +2 и выше +5°C;
    • влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
    • в погребе отсутствовала вентиляция.

    Еще одна причина, по которой клубни чернеют, — это хранение вместе с поврежденным картофелем. На первый взгляд, картофель может выглядеть целым, но нередко клубни во время хранения или транспортировки заваливаются друг на друга. Это вызывает микротравмы клубней, полисахариды вступают в реакцию, и клубни чернеют.

    Что сделать, чтобы картофель не чернел

    Чтобы клубни не становились коричневыми, можно использовать различные традиционные методы и методы выращивания.

    При варке

    Чтобы вареный картофель не приобрел темный цвет, можно прибегнуть к некоторым народным хитростям. Добавьте картофель в воду во время варки:

    • небольшую щепотку лимонной кислоты;
    • пару капель уксуса;
    • лавровый лист.

    Описание раннего сорта картофеля Коломбо.

    Эти ингредиенты помогают остановить реакцию окисления полисахаридов. Также полезно замачивать очищенный продукт в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.

    Если продукт используется для приготовления картофельного салата, то после приготовления и охлаждения клубни также рекомендуется замочить в воде с лимонной кислотой на несколько минут. Таким образом, готовый картофель сохраняет свой аппетитный вид.

    При хранении

    Чтобы клубни не почернели в погребе, необходимо соблюдать следующие правила:

    • в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
    • соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от +2 до +5°C;
    • регулярно проветривать хранилище;
    • не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.

    Вы можете хранить продукт уже очищенным. Существует несколько рекомендаций. Самый распространенный — в кастрюле с водой в холодильнике. Таким образом, картофель можно безопасно хранить до 24 часов и использовать для приготовления различных блюд.

    Клубни также можно нарезать, положить в пакет и хранить в морозильной камере в течение нескольких недель или до первого оттаивания.

    После того как вы срежете клубни, их следует сразу же положить в морозильную камеру, чтобы они не почернели под воздействием воздуха.

    Почему очищенный картофель темнеет и теряет вкусовые качества

    Клубни становятся темнее и темнее после очистки от кожуры. Это объясняется следующими причинами:

    • Сырая картошка содержит сахар (около 0,9 %). При взаимодействии с аминокислотами (ферментами) они разрушаются, происходит изменение органолептических свойств: вкуса, цвета, запаха. Следовательно, чем меньше сахаров в клубнях, тем дольше будет храниться картофель.
    • Также в картофеле есть микроэлементы – железо, кальций, магний, калий, натрий и др. При их взаимодействии с кислородом происходит реакция окисления, продукт постепенно чернеет, теряет вкусовые качества. Если перекрыть доступ кислорода, процесс замедляется.

    Существует несколько способов замедлить процесс подрумянивания и обесцвечивания. Некоторые из них подходят только для масштабных операций, другие можно использовать на обычной кухне.

    Способы хранения очищенного картофеля на производстве

    Поскольку картофель является одним из основных продуктов питания, он используется в больших количествах для производства готовых блюд. По этой причине хранение очищенного продукта очень важно.

    Для больших количеств овощей требуются специальные методы:

    • Обработка специальными веществами, одним из которых является бисульфит натрия. Это соединение сохраняет ферменты от разрушения. После обработки картофельные клубни не теряют свой цвет и ничем не отличаются от тех, которые почистили только что. При таком способе сбережения овощ хранится около 2 дней при температуре около 7 °С. Перед приготовлением картофель следует обильно промывать, несколько раз меняя воду.
    • Хранение в модифицированной газовой среде. Пищевые пакеты наполняют овощами, из них выкачивается кислород, вместо него мешки заполняются смесью азота с углекислым газом. Особый газовый состав препятствует размножению бактерий, разрушающих вкус и цвет продукта. Срок хранения при температуре 3 °С около 20 суток.
    • Использование вакуумной упаковки. Из пакетов вакуумным насосом выкачивается воздух после того, как их заполняют очищенным картофелем. Такой способ замедляет окислительную реакцию веществ, находящихся в овощах. Срок хранения при температуре 3 °С около 18 суток.

    картофель в вакууме

    Самое главное при хранении очищенного картофеля — любой ценой избегать контакта с кислородом.

    Для предприятий общественного питания, ресторанов и школ такие формы хранения очищенных овощей являются практичными. Они стоят недешево, поэтому их нельзя оправдать в домашних условиях.

    При приготовлении пищи в домашних условиях нет возможности использовать промышленные методы. И нет смысла хранить продукт так долго. Поэтому у хозяек есть разные способы хранения очищенного картофеля.

    Как хранить очищенную картошку в домашних условиях

    Существует несколько способов сохранения вкуса, цвета и пригодности овощей после очистки от кожуры в домашних условиях. Они достаточно хорошо известны и просты:

    • Холодная вода. Можно поместить очищенные от кожуры клубни в холодную воду. Но таким образом овощ будет храниться не более 4 часов. Это связано с тем, что чищеная картошка в воде теряет полезные вещества: органические кислоты, микроэлементы, витамины.
    • Пищевые пакеты. После того, как почистили и помыли картошку, поместите ее в полиэтиленовый пакет, из которого максимально выжмите воздух. Пакет поместите в холодильник. Такой способ сохранит продукт на день.
    • Заморозка. Очищенный овощ поместите в полиэтиленовом пакете в морозильную камеру. Если заготовка предназначается для супа, жарки, следует порезать клубни до заморозки соответствующим образом.
    • Кипяток. Готовый полуфабрикат ошпарьте кипятком. Верхний слой каждой картофелины будет защищен от потемнения благодаря обработке высокой температурой. Такой продукт можно хранить в холодильнике не более суток.

    Совет дня

    Поставьте контейнер с водой и картофелем в холодильник — время хранения увеличивается до 24 часов.

    Это интересно:  Как прищипывать петунию, чтобы она шикарно цвела. Как прищипывать петунию чтобы она шикарно цвела
Оцените статью
Build Make