Позже растения семейства Capsicum исследовали не органолептическим методом, а с помощью спецоборудования. Также появились новые сорта. В группу особо острых видов вошли овощи с показателем более 100 тысяч ЕСШ. Они чаще используются в производстве газовых средств защиты, инсектицидах.
Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев
Шкала Сковилла — таблица, в которой указана степень жгучести стручковых перцев. Разработана ученым W. L. Scoville для фармацевтических целей. Продукт использовался в перечных настойках, мазях и других лекарствах. Позже шкалой заинтересовались повара для подбора остроты маринадов, соусов, пряных масел и т. д.
Первым, кто измерил жгучесть перца, а вернее острого вещества капсаицина в его составе, стал фармацевт-химик Wilbur Lincoln Scoville. В результате исследования и была создана шкала остроты Сковилла.
Справка: капсаицин — жгучее вещество, в чистом виде обжигает кожу, не растворяется водой. Его используют для медпрепаратов наружного применения, газовых баллончиков, корабельной краски.
Жгучесть измеряют в ЕШС (SHU) — единицах шкалы Сковилла. Ученый предложил остроту перцев определять по удельному весу капсаицина в составе овоща.
Особенности первых исследований:
- за стандарт был взят сладкий (болгарский) перец;
- овощ настаивался в спиртовом растворе;
- перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока не исчезала жгучесть (вкус должны были подтвердить трое из пяти помощников Сковилла);
- весь объем использованной воды делился на части пропорционально настойке, затем вносился в таблицу (1 часть равна 1 единице шкалы Сковилла).
Так Сковилл изучил все доступные ему виды стручкового овоща и на основе таблиц составил шкалу остроты. Методику определения жгучести доработал Михаил Цвет с использованием хроматографии. После обновления классификаторов в названии оставили фамилию первого исследователя — Сковилла.
Смотрите сюжет про шкалу Сковилла:
Таблица остроты продуктов
С помощью шкалы кулинары могут определить, сколько сковиллей в аджике и других жгучих приправах. Но для этого важно знать, какие острые продукты вошли в состав блюда.
Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:
| Название | На основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum) | Жгучесть в единицах Сковилла |
| «Аджика кавказская» (красная) | Любой сорт перца с индексом остроты в 1500–50000 ЕШС | До 10 тысяч (жгучесть также повышает чеснок) |
| «Табаско» | Pepper Sauce | 1–8 тысяч |
| Соус «Гариса» | Инфинити | До 1250000 |
| Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 миллиона |
| «Нью Мехико Скорпион» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 миллиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Риппер, Скорпион | 12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и работники умеют оказывать первую медпомощь) |
Если в составе блюда нет красного перца, то в шкале Сковилла бессмысленно искать остроту продукта. В эту группу пищи входит васаби, «Огонек», «Горлодер», другие жгучие приправы/соусы на основе горчицы, хрена, чеснока, лука. Они не содержат капсаицина.
Если рецепторы не привыкли к овощам с очень острым вкусом, кулинары не советуют в пищу добавлять продукты только с высокой концентрацией капсаицина. Жгучесть приправ или иных блюд лучше регулировать мягкими сортами.
Слабо-острые виды перца по шкале Сковилла:
| Показатель по шкале (в ЕШС) | Группа остроты | Сорта |
| Менее 100 | Нейтральная (нулевая) | «Болгарский» |
| 100–499 | Мягкая | «Пименто» |
| 500–999 | Теплая | «Анахейм» |
| 1000–1499 | Выше среднего | «Поблано» |
На заметку: для нейтрализации жгучести во рту выпивают подслащенное молоко или едят жирную пищу, мороженое. Эти продукты расщепляют капсаицин.
Таблица остроты составлялась в зависимости от того, какое количество подслащенной воды необходимо выпить для того, чтобы совершенно перестать ощущать жгучесть перца.
Профессор Массачусетского колледжа Уилбур Сковилл был первым химиком, который постарался установить степень жгучести различных типов перца. Идея определить уровень остроты пришла к химику во время его работы в одной из крупнейших фармацевтических компаний Parke-Davis. Целью исследования выступила возможность применения капсаицина в некоторых лекарственных препаратах. Выводы, полученные по окончании эксперимента, были в 1912 году опубликованы Сковиллом в научной статье. Она именовалась «Органолептический тест Сковилла». Именно после выхода данной научной работы таблица либо шкала Сковилла получила всемирную известность.
Современный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на сегодняшний день применяется для определения точного состава и концентрации конкретных веществ, которые входят в структуру специй и отвечают за степень остроты. Основным веществом острых перцев выступает капсаицин, в черном перце – это пиперин, в хрене за жгучесть отвечает алкалоид синигрин. Рейтинг остроты плодов конкретных сортов растения составляется на основании списка Сковилла. Классификация осуществляется в зависимости от концентрации капсаицина, находящегося в созревших плодах. Наиболее острые разновидности используются в индийской, тайской, кавказской, перуанской и других мировых кухнях.
До недавнего времени наиболее жгучим выступал сорт Carolina Reaper. Его родиной является штат Южная Каролина, Форт-Милл. Данный сорт вывел фермер Эд Керри, который является владельцем фирмы PuckerButt Pepper. При этом в ноябре 2013 г. данный вид был признан самым острым сортом. Капсаицин, выделенный из данного сорта, используется для медицинских нужд и в процессе производства различных типов слезоточивых газов.
Однако в 2017 году на одной из крупных ферм Великобритании фермер по имени Майк Смит успешно вырастил еще более жгучий сорт овоща. Впоследствии он получил название Devil’s Breath (Дыхание Дьявола) и считается, что его острота составляет 2,4 миллиона SHU (ЕШС). Плоды ярко-красного цвета растут на кусте почти метровой высоты. Кроме того, сорт был представлен к награде, которая носит название Plant of the Year (Растение года). При этом в пищу употреблять данный вид не рекомендуется, поскольку это может стать причиной развития у человека анафилактического шока.
Сорт «Тринидад Моруга Скорпион» был обнаружен в диких условиях на территории Тринидада. Плоды представляют собой овощи среднего размера красного цвета.
Еще один очень острый сорт – это «Тринидад Скорпион Буч Т». Он был получен при помощи скрещивания различных сортов. При длительном контакте с плодами без перчаток существует риск возникновения онемения, которое может сохраняться на протяжении приблизительно двух дней. Своему названию плоды обязаны наличию окончания, которое по внешнему виду напоминает хвост скорпиона.
«Горшок Дуглас» (шоколадный) представляет собой сорт известного вида чили из Тринидада и является одним из наиболее ароматных, насыщенных и сочных перцев чили.
Infinity chili (Бесконечность чили) – это сорт, который был искусственно создан британским селекционером по имени Ник Вудс. Внешне плоды выглядят малопривлекательно. Это «мятый» перец красного цвета среднего размера с неровной поверхностью.
Способы изменения жгучести
Существует несколько методов, которые позволяют сделать блюда менее жгучими, даже при добавлении острых видов перца. Капсаицин, отвечающий за жгучесть конкретного вида перца, водой не растворяется, вследствие этого запивать данный овощ обычной водой смысла не имеет. Способностью уменьшить остроту обладают многие продукты. Среди них молоко, различные цитрусовые фрукты, пиво, жиры, сахар, газированные напитки, спирт и другие. На территории Таиланда в ресторанах нередко среди приправ можно встретить емкость с сахаром. При добавлении в уже приготовленные разнообразные блюда сахара можно добиться уменьшения его уровня остроты.
Ученые Калифорнийского университета в 1990 году установили, что при 20 градусах Цельсия десятипроцентный раствор сахарозы довольно успешно растворяет капсаицин. При употреблении молочных продуктов достигается эффект «чистки». Так как казеин (то есть молочный белок) – это фосфопротеин, то он обладает способностью удалять капсаицин с нервных окончаний ротовой полости.
Хлеб, в отличие от казеина, не может удалять острое вещество с рецепторов. Но он может поглощать капсаицин. Это также позволяет избавиться от лишней остроты блюда.
А также можно воспользоваться следующими советами.
- При добавлении в блюдо сметаны оно становится менее острым и более мягким. С этой же целью можно добавлять йогурт либо другой кисломолочный продукт.
- Если к чересчур острому гарниру добавить овощной салат, то чрезмерное наличие перца будет не столь заметно. Для салата хорошо подходят овощи, в которых содержится значительное количество воды, такие как помидоры, свежие огурцы, различные виды зелени.
- При приготовлении супа остроту можно уменьшить, если добавить бульон или даже простую воду.
- Для сокращения жгучести гарнира рекомендуется дополнительно добавить любые злаки либо овощи.
- Поскольку кислота обладает способностью нейтрализовать существующую остроту, то можно сделать приготовленную пищу более кислой. С этой целью используются сок лайма либо лимона, а также уксус. Однако требуется быть осторожным и добавлять кислые продукты небольшими порциями, чтобы не испортить блюдо.
Таким образом, существует возможность определить степень остроты любого сорта перца и выбрать тот, который наиболее соответствует конкретной цели и потребности. В таком случае приготовленные блюда будут обладать насыщенным и неповторимым вкусом.
Здесь важно помнить, что у всех описываемых продуктов степень жгучести разная. Кстати, с подобным явлением можно столкнуться, даже сорвав два стручка с одного куста.
Перец выращивают рассадным способом. Семена сеют в феврале, после появления второго настоящего листа пикируют в индивидуальные стаканчики. Перед высадкой рассаду обязательно закаливают!
Некоторые высаживают кустики не в ОГ и не в теплицу, а в большие горшки – некоторые сорта в нашем климате летом успевают только зацвести, поэтому их приходится заносить в дом до следующего года.
Хабаньеро Ред за лето смог только цвет набрать, придется на зиму в горшки пересаживать.
Агрономы рекомендуют выращивать в теплице, где можно поддерживать высокие влажность и температуры. Если позволяет климат и требования сорта к выращиванию, то и в ОГ. Так, участник FORUMHOUSE Rosvo даже у себя в Новосибирске выращивает некоторые крутые жгучие сорта в ОГ.
Халапеньо достаточно комфортно в ОГ при хорошем лете себя чувствует. А Хабаньеро – более-менее что-то стоящее можно получить на второй год, поэтому на лето – в теплицу, в зиму – на подоконник.
Но в Сибири солнечных дней летом больше, чем в Средней полосе России, а тем более, на севере – там чили точно лучше выращивать в теплицах.
Обычно острые сорта хорошо плодоносят и не требуют какой-то особенной формовки, единственное, можно прищипнуть верхушку у сортов с высокими кустиками.
Подкармливать лучше нечасто, а если перцы посажены в плодородный грунт с заранее внесенными удобрениями, то можно и вовсе обойтись без подкормок. Поливать тоже нужно не особенно часто, за исключением растений, которые выращиваем в горшках.
Популярные заготовки из острого перца
Seven делает из острого перца отличную аджику.
На полтора килограмма острого перца (свежего, с куста) – 500 г чищенного чеснока и по 100 г укропа, петрушки, листового сельдерея и базилика (обязательно фиолетового). Все перекручивается в мясорубке, а потом еще доизмельчается блендером. Получившуюся смесь на сутки оставляем в большой емкости с приоткрытой крышкой, в комнате, потом два дня в этой же емкости выдерживаем в холодильнике и раскладываем в стерильные банки.
Но я любитель острого, под себя надо подделывать пропорции.
Участник FORUMHOUSE с ником belor44 всегда выращивает два вида чили: один ух, а другой – средней остроты. Стручки обоих сортов вперемешку закладывают в двухведёрные баки, к ним – зонтики укропа и хрена, и заливают рассолом (2 столовых ложки соли на литр воды). Перец квасится под гнетом с постоянным снятием пены, после полного закисания раскладывается в стерильные банки. Этот же рассол, в котором перец квасился, кипятится, им заливается перец – и под шубу, до полного остывания.
На зиму делаем пару двухведёрных баков, до весны редко хватает: едим со щами-борщами, картошкой, салом и т. п.!
Подробнее о вкусных способах заготовки острого перца и о правильных методах сушения (перец обязательно сушится перед хранением!) вы сможете прочитать в специальном разделе FORUMYOUSE. Читайте нашу статью о том, как выращивать на подоконнике томаты и перцы, посмотрите видео о том, как автоматизировать выращивание овощей.
