В дальнейшем растения из семейства Capsicum начали исследовать не только органолептическими методами, но и с использованием специального оборудования. Также были выведены новые сорта. В категорию особенно острых видов попали овощи с показателем остроты свыше 100 тысяч единиц по шкале Сковилла. Они находят более широкое применение в производстве газовых средств защиты и инсектицидах.
Что такое шкала Сковилла: таблицы и рейтинг самых острых перцев
Шкала Сковилла — это таблица, показывающая уровень жгучести стручковых перцев. Она была разработана ученым W. L. Scoville для использования в фармацевтике. Продукты на основе перца применялись в настойках, мазях и различных медикаментах. Позднее повара заинтересовались этой шкалой для выбора нужной остроты при приготовлении маринадов, соусов, пряных масел и так далее.
Пионером в измерении жгучести перца, а точнее, остроты содержащегося в нем капсаицина, стал фармацевт-химик Уилбур Линкольн Сковилл. В ходе своего исследования он разработал шкалу остроты, известную как шкала Сковилла.
Справочная информация: капсаицин — это жгучее соединение, которое в чистом виде вызывает ожоги кожи и не растворяется в воде. Его применяют в медицинских препаратах для наружного использования, в газовых баллончиках и даже в красках для кораблей.
Острота перца измеряется в единицах шкалы Сковилла (SHU). Ученый предложил определять жгучесть плодов на основе концентрации капсаицина в их составе.
Некоторые особенности первых исследований:
- в качестве контрольного образца использовался сладкий (болгарский) перец;
- перец настаивался в спиртовом растворе;
- настойка из перца разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока исчезала жгучесть (вкус подтверждали трое из пяти помощников Сковилла);
- Объем использованной воды разделялся на части в соответствии с соотношением настойки, и затем эти данные заносились в таблицу (1 часть соответствует 1 единице шкалы Сковилла).
Таким образом, Сковилл провел исследование всех доступных ему видов острых перцев и на основе полученных данных создал таблицы остроты. Методика определения жгучести была улучшена Михаилом Цветом с применением хроматографических методов. После усовершенствования классификаторов в названии оставили фамилию первооткрывателя — Сковилла.
Посмотрите сюжет о шкале Сковилла:
Таблица остроты продуктов
С помощью этой шкалы повара могут узнать, сколько сковиллей содержится в аджике и других острых приправах. Однако для этого необходимо знать, какие жгучие ингредиенты были использованы в приготовлении блюда.
Таблица жгучести приправ по шкале Сковилла:
| Название | На основе сортов красного перца (вид Чили, семейство Capsicum) | Жгучесть в единицах Сковилла |
| «Аджика кавказская» (красная) | Любой сорт перца с индексом остроты от 1500 до 50000 ЕШС | До 10 тысяч (жгучесть также усиливается чесноком) |
| «Табаско» | Соус из перца Табаско | 1–8 тысяч |
| Соус «Гариса» | Инфинити | До 1250000 |
| Naga Viper | Нага Вайпер | До 1,3 миллиона |
| «Нью Мехико Скорпион» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 миллиона |
| Atomic Kick Ass | Каролина Риппер, Скорпион | 12 миллионов (разрешено использовать в заведениях, где есть аптечка и сотрудники обучены оказывать первую помощь) |
Если в составе блюд отсутствует красный перец, то имеет мало смысла искать остроту продукта по шкале Сковилла. В эту категорию входят такие продукты, как васаби, «Огонек», «Горлодер» и другие острые приправы или соусы на основе горчицы, хрена, чеснока и лука. Все они не содержат капсаицина.
Если ваши вкусовые рецепторы еще не привыкли к овощам с выраженной остротой, кулинары рекомендуют избегать продуктов с высокой концентрацией капсаицина. Лучше всего регулировать степень жгучести приправ или других блюд, используя их более мягкие сорта.
Слабоострые виды перца по шкале Сковилла:
| Показатель по шкале (в ЕШС) | Группа остроты | Сорта |
| Менее 100 | Нейтральная (нулевая) | «Болгарский» |
| 100–499 | Мягкая | «Пименто» |
| 500–999 | Теплая | «Анахейм» |
| 1000–1499 | Выше среднего | «Поблано» |
Совет: чтобы уменьшить жжение во рту, стоит выпить сладкое молоко или перекусить чем-то жирным, например, мороженым. Эти продукты помогают разбивать капсаицин.
Таблица остроты была составлена на основе необходимого объема подслащенной воды, который требуется для полного исчезновения ощущения жгучести перца.
Профессор Уилбур Сковилл из Массачусетского колледжа стал первым химиком, который попытался определить уровень жгучести различных сортов перца. Идея о том, чтобы измерить остроту пришла к Сковиллу в процессе его работы в крупной фармацевтической компании Parke-Davis. Главной целью его исследований было изучение возможностей применения капсаицина в медицинских препаратах. Результаты экспериментов были опубликованы в 1912 году в научной статье, которая называлась «Органолептический тест Сковилла». Именно после публикации этой работы таблица (шкала) Сковилла завоевала мировую известность.
Современные технологии высокоэффективной жидкостной хроматографии в настоящее время активно применяются для точного анализа состава и концентрации отдельных веществ, присутствующих в специях и отвечающих за уровень их остроты. Основным компонентом, определяющим остроту перцев, является капсаицин; в черном перце эту функцию выполняет пиперин, а в хрене — алкалоид синигрин. Оценка остроты плодов различных сортов растений основывается на шкале Сковилла. Классификация производится в зависимости от количества капсаицина, содержащегося в зрелых плодах. Наиболее острые сорта часто используются в индийской, тайской, кавказской, перуанской и других кухнях мира.
До недавнего времени самым острым перцем считался сорт Carolina Reaper. Его родина — штат Южная Каролина, город Форт-Милл. Этот сорт был выведен фермером Эдом Керри, владельцем компании PuckerButt Pepper. В ноябре 2013 года Carolina Reaper получил официальное признание как самый острый сорт перца в мире. Капсаицин, который содержится в этом сорте, находит применение в медицине и используется при производстве различных видов слезоточивого газа.
В 2017 году на одной из больших ферм в Великобритании фермер Майк Смит сумел вырастить более острый сорт овощей. Этот сорт получил название Devil’s Breath (Дыхание Дьявола), и его острота оценивается в 2,4 миллиона SHU (ЕШС). Плоды имеют ярко-красный цвет и растут на кусте высотой почти в метр. Кроме того, этот сорт был представлен на награду под названием Plant of the Year (Растение года). Однако употребление данного сорта в пищу не рекомендуется, так как это может привести к анафилактическому Shock.
Сорт «Тринидад Моруга Скорпион» был найден в естественной среде на острове Тринидад. Плоды характеризуются средним размером и ярко-красным цветом.
Другой очень острый сорт – это «Тринидад Скорпион Буч Т». Он был выведен путем скрещивания различных сортов перцев. При длительном контакте с плодами без защитных перчаток ممكن возникновение онемения, которое может сохраняться на протяжении около двух дней. Название сорта связано с его формой: конец плода напоминает хвост скорпиона.
«Горшок Дуглас» (шоколадный) является сортом знаменитого чили из Тринидада и считается одним из самых ароматных, насыщенных и сочных перцев среди своего вида.
Infinity chili (Чили Бесконечности) – это сорт перца, разработанный британским селекционером Ником Вудсом. Внешний вид плодов может показаться непривлекательным: они представляют собой «помятый» красный перец среднего размера с неровной текстурой.
Методы изменения остроты
Существует несколько способов, которые позволяют уменьшить жгучесть блюд, даже если в них добавлены острые сорта перца. Капсаицин, который отвечает за остроту определенных видов перца, не растворяется в воде, поэтому запивать этот овощ обычной водой неэффективно. Многие продукты могут помочь снизить уровень остроты. К ним относятся молоко, разные цитрусовые фрукты, пиво, жирные продукты, сахар, газированные напитки, алкоголь и другие. В ресторанах Тайланда часто можно встретить емкость с сахаром среди приправ. Добавляя сахар в уже приготовленные блюда, можно существенно уменьшить их остроту.
В 1990 году исследователи из Калифорнийского университета сделали интересное открытие: при температуре 20 градусов по Цельсию десятипроцентный раствор сахарозы эффективно растворяет капсаицин. При этом употребление молочных продуктов помогает достичь эффекта «очистки». Казеин, являющийся молочным белком и относящийся к фосфопротеинам, обладает способностью выводить капсаицин с нервных окончаний в полости рта.
В отличие от казеина, хлеб не способен удалять острое вещество с рецепторов, однако он может абсорбировать капсаицин. Это также способствует уменьшению остроты блюда.
Вы также можете обратить внимание на следующие рекомендации.
- Введение сметаны в блюдо делает его менее острым и более мягким на вкус. Вместо сметаны можно использовать йогурт или другие кисломолочные продукты для достижения аналогичного эффекта.
- Если к слишком острому гарниру добавить свежий овощной салат, интенсивность перца станет менее заметной. Лучше всего для этого подойдут овощи с высоким содержанием воды, такие как помидоры, свежие огурцы и разнообразные виды зелени.
- При готовке супа можно снизить остроту, добавляя бульон или просто воду.
- Чтобы уменьшить остроту гарнира, рекомендуется дополнительно вводить злаковые культуры или овощи.
- Кислота имеет способность нейтрализовать остроту, что позволяет сделать приготовленное блюдо более кислым. Для этой цели отлично подойдут соки лайма и лимона, а также уксус. Тем не менее, важно добавлять кислые компоненты постепенно, чтобы не испортить вкус блюда.
Таким образом, можно определить уровень остроты любого сорта перца и выбрать именно тот, который соответствует вашим требованиям и предпочтениям. В результате приготовленные блюда будут иметь глубокий и уникальный вкус.
Стоит отметить, что степень жгучести у всех упомянутых продуктов различна. Интересно, что это может проявиться даже при сборе двух стручков с одного и того же растения.
Выращивание перца осуществляется через рассаду. Семена высаживают в феврале, а после появления второго настоящего листа их пикируют в отдельные стаканчики. Перед тем как высадить рассаду в открытый грунт, ее обязательно необходимо закаливать!
Некоторые садоводы выбирают для высадки кустиков большие горшки вместо открытого грунта или теплицы: некоторые сорта перца в наших климатических условиях успевают лишь зацвести летом, поэтому их приходится заносить в дом до следующего сезона.
Хабанеро Ред за летний период смог лишь набрать цвет, поэтому на зиму потребуется пересадить в горшки.
Агрономы советуют культивировать этот сорт в тепличных условиях, что позволяет поддерживать высокую влажность и температуру. Если климатические условия позволяют и учитываются агрономические требования сорта, возможно также выращивание в открытом грунте. Например, участник FORUMHOUSE Rosvo успешно выращивает некоторые интересные жгучие сорта даже в Новосибирске в открытом грунте.
Перец Халапеньо прекрасно чувствует себя в открытом грунте при благоприятных летних условиях. А вот Хабанеро способен дать неплохой урожай, если его высадить на второй год, поэтому растение следует перемещать в теплицу на летний период, а зимой размещать на подоконнике.
Однако стоит отметить, что в Сибири летом солнечных дней больше, чем в Центральной части России, не говоря уже о северных регионах — в таких местах чили действительно лучше растут в теплицах.
Как правило, острые сорта перца хорошо плодоносят и не требуют какого-либо особенного формирования, лишь в случае высокорослых кустиков можно прищипнуть верхушки для улучшения роста.
Подкармливать растения рекомендуется не слишком часто; если перцы посажены в питательный грунт с заранее добавленными удобрениями, то азотные подкормки можно вовсе исключить. Полив также не должен быть чрезмерным, за исключением тех растений, которые выращиваются в горшках.
Популярные заготовки из острого перца
Seven готовит замечательную аджику из острого перца.
Для приготовления необходимо взять полтора килограмма свежего острого перца, 500 граммов очищенного чеснока, а также по 100 граммов укропа, петрушки, листового сельдерея и фиолетового базилика. Первым делом все ингредиенты пропускаются через мясорубку, после чего смесь дополнительно доводится до необходимой консистенции с помощью блендера. Полученную массу требуется оставить на сутки в крупной емкости с слегка приоткрытой крышкой при комнатной температуре. Далее следует выдержать ее в этой же емкости в холодильнике еще два дня, а затем распределить по заранее стерилизованным банкам.
Я предпочитаю острые блюда, поэтому пропорции всегда подбираю под себя.
Участник FORUMHOUSE с ником belor44 регулярно выращивает два сорта чили: один очень острый, а второй – средней остроты. Стручки обоих сортов помещаются в двухвёдерные емкости вместе с зонтиками укропа и хрена, а затем заливаются солёным раствором (2 столовые ложки соли на литр воды). Перец ферментируется под прессом с регулярным удалением образующейся пены. После завершения процесса ферментации его раскладывают по стерилизованным банкам. Рассол, в котором проходила ферментация, доводится до кипения и используется для заливки перца, который затем накрывается и оставляется до полного остывания.
На зиму мы готовим пару больших баков, но до весны их часто не хватает: используем в щах, борщах, вместе с картошкой, салом и другими блюдами!
Более подробно о вкусных вариантах хранения острого перца и правильных способах его сушения (обязательно сушите перец перед тем, как хранить!) можно узнать в специальном разделе FORUMYOUSE. Ознакомьтесь с нашей статьей о том, как вырастить томаты и перцы на подоконнике, а также посмотрите видео о том, как автоматизировать процесс выращивания овощей.
