Хочется напомнить: при температурах ниже нуля крахмал, содержащийся в картофеле, начинает преобразовываться в сахар. Следовательно, чем длительнее очищенные клубни располагаются в морозильной камере, тем более сладкими они становятся.
Почему чернеет картофель и как с этим бороться?
Картофель представляет собой одну из наиболее значимых сельскохозяйственных культур, на развитие которой фермеры тратят много усилий и времени. Как же обидно бывает для садоводов, когда они вдруг обнаруживают темные пятна внутри клубней.
- Почему картофель чернеет
- После варки
- При хранении
- После чистки
- При варке
- При хранении
Почему картофель чернеет
Существуют различные причины, почему мякоть картофеля может потемнеть, и их источники могут быть разнообразными. К числу этих причин относятся:
- наличие полифенолов и полисахаридов в овоще;
- недостаток калия в почве;
- избыток фосфора;
- влияние вирусных, бактериальных и грибковых заболеваний;
- несоблюдение соответствующих условий хранения.
Каждый из этих факторов может способствовать формированию темной мякоти. Однако, чтобы глубже понять причины данного явления, необходимо изучить, что именно вызывает потемнение и в каком месте это происходит.
После варки
Если клубни картофеля до приготовления выглядели нормально, но после варки они приобретают равномерный синий или темный цвет, это может происходить по нескольким причинам:
- сорт картофеля, из которого вы готовите, может содержать большое количество сухих веществ, среди которых преобладает крахмал. Такие сорта, как «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и другие, активно используют для приготовления чипсов;
- во время выращивания картофеля почва была недостаточно обеспечена калием или, наоборот, имелся избыток фосфорных удобрений.
Помимо крахмала, который является полисахаридом, картофель также содержит полифенолы. Их реакция с кислородом или воздействие высоких температур может стать одним из ответов на вопрос, почему вареный картофель чернеет.
Аналогичная реакция также происходит, если картофель выращивается на почвах, бедных калием или имеющих избыток фосфорных удобрений.
Если в растении имеется избыток или недостаток микронутриентов, баланс аминокислот нарушается, что может приводить к изменению цвета картофеля при варке из-за происходящих химических реакций.
При хранении
Существует множество причин, по которым черные пятна могут появиться во время хранения урожая, но все они могут быть сгруппированы в три основные категории. К основным причинам почернения внутренней поверхности картофеля в процессе хранения относятся следующие:
- нарушение технологии сбора урожая;
- несоблюдение условий хранения;
- наличие заболеваний.
Вредители, вызывающие дефекты урожая, могут повредить клубни как слишком рано, так и слишком поздно. Градация уборки урожая: слишком ранний сбор мешает молодым клубням сформировать достаточную толщину кожуры, которая защищает картофель от бактерий и вредителей, а также не позволяет клубням накопить вещества, отвечающие за защитные функции. Все это в итоге может привести к инфекциям и окислению клубней.
Слишком поздний сбор урожая после заморозков может вызвать «обморожение» овощей. В результате такой защитной реакции клубни начинают разлагать полисахариды, размягчают мякоть и приводят к окислению и почернению. Подобный эффект наблюдается и при несоблюдении правил хранения. Картофель становится мягким и чернеет, если:
- температура в хранилище была ниже +2°C и выше +5°C;
- влажность воздуха в овощехранилище превышала 80%;
- в подвале отсутствовала адекватная вентиляция.
Еще одной причиной, по которой клубни могут потемнеть, является хранение вместе с поврежденными картофелем. На первый взгляд картофель может выглядеть целым; однако часто во время хранения или транспортировки клубни накладываются друг на друга, и это может вызывать микротравмы клубней, что приводит к взаимодействию полисахаридов и последующему почернению.
Что сделать, чтобы картофель не чернел
Для того чтобы клубни не становились коричневыми, можно использовать различные народные методы и технологии выращивания.
При варке
Чтобы вареный картофель не приобрел темный цвет, можно воспользоваться некоторыми хитростями. Добавьте в воду во время варки картофеля:
- небольшую щепотку лимонной кислоты;
- пару капель уксуса;
- лавровый лист.
Эти ингредиенты помогают остановить реакцию окисления полисахаридов. Полезно также замачивать очищенные клубни в холодной воде на один час перед варкой или жаркой.
В случае, если продукт используется для приготовления картофельного салата, то после варки и охолождения клубни стоит замочить в воде с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Таким образом, готовый картофель сохраняет свой привлекательный и аппетитный вид.
При хранении
Для избежания почернения клубней в подвале необходимо следовать нескольким правилам:
- в хранилище закладывать только целые, здоровые и хорошо просушенные клубни;
- соблюдать температурный режим — оптимальная температура для сохранности овощей составляет +2 до +5°C;
- регулярно проветривать хранилище;
- не допускать повреждения урожая вредителями, такими как мыши, слизни и так далее.
Вы можете хранить очищенный продукт. Существует ряд рекомендаций по этому поводу. Наиболее распространенный метод — это размещение очищенного картофеля в кастрюле с водой в холодильнике. При таком способе клубни могут храниться до 24 часов и использоваться для приготовления различных блюд.
Кроме того, клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере в течение нескольких недель или до первого оттаивания.
После того как вы очистите клубни, их следует немедленно поместить в морозильную камеру, чтобы избежать потемнения под воздействием воздуха.
Почему очищенный картофель темнеет и теряет вкусовые качества
Клубни становятся все более темными после удаления кожуры. Это происходит по следующим причинам:
- Сырая картошка содержит около 0,9% сахара. При взаимодействии с аминокислотами (фактически, ферментами) начинается разрушение, которое приводит к изменению органолептических свойств — вкуса, цвета и запаха. Таким образом, чем меньше сахаров в клубнях, тем дольше картофель сможет сохраняться без негативных изменений.
- Кроме того, картофель богат микроэлементами — железом, кальцием, магнием, калием, натрием и другими. Взаимодействие этих элементов с кислородом вызывает окислительную реакцию, и продукт постепенно теряет свой цвет и вкусовые качества. Если ограничить доступ кислорода, то этот процесс замедляется.
Существует несколько способов замедлить процесс потемнения и утраты цвета. Некоторые из них подходят исключительно для масштабных операций, в то время как другие можно использовать на обыкновенной кухне.
Способы хранения очищенного картофеля на производстве
Поскольку картофель является одним из основных продуктов в нашем рационе, он используется в значительных объемах для производства готовых блюд. В связи с этим, правильное хранение очищенного продукта выходит на первый план.
Для хранения больших количеств овощей необходимы специальные методы:
- Обработка специальными веществами, среди которых одним из наиболее популярных является бисульфит натрия. Это соединение защищает ферменты от разрушения. В результате обработки картофельные клубни ложествую не теряют своего цвета и остаются похожими на только что очищенные. При таком способе хранения овощи могут оставаться свежими около 2 дней при температуре около 7 °С. Перед приготовлением картофель следует тщательно промывать, много раз меняя воду.
- Хранение в модифицированной газовой среде. Пищевые пакеты заполняют овощами, из которых выкачивается кислород, и вместо него замещают смесью азота с углекислым газом. Такой газовый состав препятствует размножению бактерий, которые могут ухудшить вкус и цвет продукта. Срок хранения при температуре 3 °С составляет около 20 суток.
- Использование вакуумной упаковки. В этом случае из пакетов с картофелем при помощи вакуумного насоса удаляется воздух. Этот способ замедляет окислительные реакции веществ, которые находятся в овощах. Хранение при температуре 3 °С позволяет сохранять продукт около 18 суток.
Наиболее важным при хранении очищенного картофеля является тщательное избегание контакта с кислородом.
Для предприятий общественного питания, таких как рестораны и школы, указанные методы хранения очищенных овощей являются весьма практичными. Однако следует отметить, что эти методы могут быть довольно затратными, и их использование не всегда оправдано в домашних условиях.
В домашних условиях нельзя использовать промышленные методы, так как это нецелесообразно, так же как и хранить продукт долгосрочно. Поэтому у хозяек есть несколько различных решений по сохранению очищенного картофеля.
Как хранить очищенную картошку в домашних условиях
Существует несколько простых и достаточно известных способов, позволяющих сохранить вкус, цвет и пригодность очищенных овощей в домашних условиях:
- Холодная вода. Очищенные клубни можно погрузить в холодную воду, но таким образом картофель будет сохранять свои качества не более 4 часов. Это связано с тем, что очищенная картошка в воде теряет полезные вещества, такие как органические кислоты, микроэлементы и витамины.
- Пищевые пакеты. После того как картошка очищена и помыта, её можно поместить в полиэтиленовый пакет, из которого желательно выжать максимально возможное количество воздуха. Затем этот пакет помещается в холодильник. Такой способ позволяет сохранить продукт в течение одного дня.
- Заморозка. Очищенные овощи можно поместить в полиэтиленовом пакете в морозильник. Если заготовка предназначается для дальнейшего использования в супах или жарке, клубни следует нарезать перед замораживанием соответствующим образом.
- Кипяток. Готовый полуфабрикат можно ошпарить кипятком. Эта высокая температура защитит верхний слой каждой картофелины от потемнения. После такой обработки картофель можно хранить в холодильнике не более суток.
Совет дня
Рекомендуется установить контейнер с холодной водой и картофелем в холодильник — это позволит увеличить срок хранения до 24 часов.
