На больших температурах (выше 220 °C) готовят объемные куски мяса, птицы или рыбы. Благодаря конвекции на блюде сначала появляется хрустящая корочка, блокирующая жир внутри, а уже потом пропекается все остальное. В результате все получается сочно и вкусно.
Как готовить в электрической духовке с конвекцией
В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.
Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.
Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.
Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.
Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.
Выбор уровня
Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.
Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.
Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Что это такое: описание, разновидности
Конвекционная печь впервые появилась на свет в Германии, в семидесятых годах двадцатого века. Она представляет собой металлический шкаф, в котором можете готовить блюда, как на гриле, так и при помощи пара.
Первые печи были простые в изготовлении, с ручной подачей воды. Затем в восьмидесятых годах, прошлого столетия, в Соединенных Штатах Америки была усовершенствована конструкция печи. И она стала походить на современные образцы.
Конвекционная печь – это стеклянная чашка, которая имеет подставку, накрывается сверху крышкой и с помощью потока горячего воздуха, готовит пищу. Внутри находятся нагревательный тэн и вентилятор, а снаружи панель с кнопками управления.
Существуют разновидности, в виде прямоугольных металлических духовых шкафов, с противнями. Принцип действия абсолютно идентичный, только форма конструкции печи иная. Конвекционные печи подразделяются на инжекторные и бойлерные.
- В инжекторных, пар образуется в рабочей камере, при попадании жидкости на нагретую поверхность.
- В бойлерных, парогенератор уже встроен в саму печь, что позволяет определить необходимое количество пара, без расчета объема жидкости.
На комбинатах питания используются конвекционные инжекторные печи, больших размеров, для приготовления множества разных блюд.
Управление печей бывает механическим и электронным.
- При механическом режиме, команды задаются с помощью различных тумблеров и рукояток. Но при этом, когда печь работает в автоматическом режиме, нельзя отрегулировать уровень влажности.
- При электронном режиме, все команды выполняются с помощью кнопок. Они помогут выполнить любую настройку, в том числе и влажности.
Важно Есть печи с функцией программирования процесса приготовления пищи. Они обладают большей производительностью и значительно облегчают поварскую жизнь.
По уровню вместимости, конвекционные печи делятся на три типа:
- Малые, с загрузкой до 6 емкостей.
- Средние, с вместимостью до 12 емкостей.
- Большие, с объемом до 20 емкостей.
Чем отличается от обычной печки?
-
Основное отличие конвекционной печи от обычной духовки – это наличие вентилятора, с помощью которого воздух непрерывно циркулирует по всей полости печки. При обдувании, горячий воздух ускоряет степень передачи жара, и пища готовится быстрее.
В конвекционных печах применяется циркуляция горячего воздуха внутри пространства, что позволяет устранить горячие и прохладные места, и продукты готовятся в равной степени одинаково.
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Применение режимов конвекции
При малых температурах (до 150 ℃) или даже без нагрева в режиме конвекции можно быстро и бережно высушить свежие травы, кусочки цедры цитрусовых, орехи, грибы или фрукты (в частности, для узвара – предварительно очищенные и нарезанные небольшими плоскими кусочками). Также холодную конвекцию можно использовать для размораживания продуктов.
Сухарики из багета, высушенные за 5 минут в режиме конвекции при температуре 140 ℃, получаются золотистыми и хрустящими
На средних температурах (160-220 ℃) конвекция обеспечивает интенсивный и впечатляющий подъем изделий из большинства видов теста: дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного, заварного. С ней у вас получатся воздушные и сухие внутри эклеры, нежное и легкое безе, пропеченные и румяные кексы.
Даже в высоких пирогах режим конвекции обеспечит готовность начинки и равномерность запекания теста
Несомненный плюс конвекции – возможность использовать весь объем духовки для одновременного приготовления разных блюд на нескольких противнях.
При использовании режима конвекции в духовке при высоких температурах (от 220 ℃) большие куски мяса или птицы сохранят внутреннюю сочность, на них появится хрустящая корочка, они пропекутся и зажарятся равномерно. Эффективно пользоваться конвекцией для подсушивания сока, если он выделяется в слишком больших количествах, а также для приготовления блюд в порционной или большой посуде, например в керамических горшочках или гусятнице.
Чтобы уже пропекшееся мясо гуся подрумянилось, конвекцию можно включить в самом конце готовки
Как понять, есть ли у вас конвекция в духовке
Если вы, купив духовой шкаф, так и не заглянули в его инструкцию, то выяснить, имеется ли у вас конвекция в духовке, можно, посмотрев на значки и обозначения на панели управления.
Режимы, использующие конвекцию, обозначаются значками с изображением вентилятора
На разных моделях духовок режимы могут различаться в зависимости от сочетания конвекции с имеющимися вариантами нагрева и наличия пара. Стандартное обозначение режимов конвекции включает в себя значок «вентилятор» и отметку, показывающую включение отдельных нагревательных элементов (комбинированный, выборочный – только верхний элемент, только нижний элемент, только конвекция).
На фотографии значок в правом верхнем углу показывает выбранный режим: конвекция с одновременным нагреванием снизу и сверху
Отдельного внимания заслуживают духовки с влажной конвекцией. Они имеют встроенные емкости на передней или задней стенке, в которые заливается чистая вода, и парогенератор. В режиме влажной конвекции продукты со всех сторон обдуваются не просто равномерно горячим воздухом, а паром, что значительно ускоряет процесс приготовления, помогает сохранить сочность блюд, позволяет уменьшить количество соли и жиров. (Мечта для всех приверженцев диетического и здорового питания!)
Режимы влажной конвекции помогают приготовить изысканные блюда из рыбы и овощей
В наиболее продвинутых моделях предусмотрена регулировка влажности в нескольких режимах: горячий пар (25%), интенсивный пар (50%) и влажный пар (100% – режим пароварки). При этом момент подачи пара автоматически рассчитывается самой программой, но его количество и частоту можно контролировать и вручную. Имеются варианты различного направления струи пара: распределение по всей духовке, на посуду или на сами продукты через специальную трубочку.
В режимах влажной конвекции удобно стерилизовать банки для консервации или бутылочки для детского питания.
Конвекция в духовке – одна из незаменимых функций современного кухонного оборудования. Она действительно расширяет ваши возможности и предоставляет огромный простор для кулинарных экспериментов. Сейчас многие традиционные рецепты пересматриваются с учетом новых технологических возможностей и адаптируются под конвекционные духовки. Есть мнение, что конвекция в духовке позволяет снизить необходимую для разных видов выпечки температуру на 10-15 ℃. Готовьте свои любимые блюда по-новому, придумывайте авторские рецепты, радуйте себя и близких!
