При готовке при высоких температурах, превышающих 220 °C, часто используются крупные куски мяса, птицы или рыбы. Конвективный процесс создает на поверхности блюда хрустящую корочку, которая препятствует утечке жира, в то время как внутренние слои продолжают готовиться. Таким образом, у вас получается очень сочное и аппетитное блюдо.
Как готовить в электрической духовке с конвекцией
Современные духовые шкафы, особенно дорогие модели, могут предоставлять множество различных режимов (иногда их количество достигает десятка и более). Однако для того, чтобы достигнуть качественного и разнообразного приготовления пищи, достаточно освоить лишь пять ключевых режимов. Давайте подробно рассмотрим, как оптимально использовать ваши возможности электрической духовки для повышения кулинарного мастерства.
Количество доступных режимов работы зависит от числа нагревательных элементов, известных как ТЭНы. В большинстве случаев, минимальное количество ТЭНов составляет два — верхний и нижний. Однако, типичные современные модели могут также включать третий элемент, расположенный на задней стенке. К тому же присутствие гриля и вентилятора, который реализует конвекцию, является обязательным для того, чтобы разнообразить меню и приготовить стейки или пироги с должным качеством.
Наиболее часто используемым режимом является верхний и нижний нагрев. Этот режим универсален и подходит для различных блюд, начиная с бисквитов и заканчивая запеканием свиной ноги. Когда тепло поступает одновременно сверху и снизу, изделия, такие как печенье, хлеб, запеканки, птица и рыба, равномерно прогреваются и подготавливаются.
Режим нижнего нагрева используется в тех случаях, когда важно получить аппетитную корочку на дне блюда, оставив начинку сверху более нежной. Это идеальный вариант для пиццы или открытых пирогов. В то время как верхний нагрев совместим с рецептами, требующими легкости в приготовлении и подрумянивания поверхности, например, для омлета, запеканки или жульенов.
Если вы планируете приобрести духовую печь, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Этот элемент является ключевым для режима конвекции. Вентилятор активно разгоняет воздух в духовке и обеспечивает равномерный прогрев, что особенно полезно, когда пространство заполнено противнями. Готовка на режиме конвекции происходит быстрее и при более низких температурах. Особенно рекомендуется использовать этот режим, когда нужно выпекать пироги из дрожжевого теста или готовить обширные блюда, такие как рулька или целая курица. Важно отметить, что данный режим позволяет готовить сразу на нескольких уровнях.
Гриль — это нагревательный элемент, расположенный на верхней части духовки. Готовка на гриле, как правило, осуществляется при максимальной температуре в диапазоне 220–250 °C. Тепло направляется непосредственно на продукты, поэтому мясо, овощи или любое другое блюдо следует размещать по центру решетки на среднем или верхнем уровне. В этом режиме можно успешно готовить стейки, свиные отбивные, различные овощи, бифштексы для бургеров и даже тосты с сыром. Режим гриля часто недооценен, хотя с его помощью можно воспроизвести вкус блюд, приготовленных на мангале, но уже в условиях кухни.
Некоторые модели духовок могут использовать режим «двойной гриль», где на потолке расположены два нагревательных элемента вместо одного. Это значительно ускоряет процесс готовки, даже с толстыми сегментами мяса. Если такой режим отсутствует, это не становится проблемой. Вы можете, например, предварительно обжарить куски мяса на сковороде до золотистой корочки, а затем завершить их приготовление под грилем в духовке.
Выбор уровня
Уровни в духовке определяются по направляющим, установленным на стенках, где размещаются противни или решетки. Обычно для равномерного приготовления мы выбираем средний уровень, что является правильным подходом, так как именно равномерность прогрева требуется в большинстве случаев. Тем не менее, существует ряд нюансов. Когда готовое блюдо нуждается в подрумянивании (например, куриные ножки), стоит переместить решетку на уровень выше на несколько минут. Нижний уровень лучше использовать, когда требуется качественно подсушить нижнюю часть изделия, как, например, в случае с пиццей или открытым пирогом.
Противни, обычно входящие в комплект с духовкой, удобны, когда нужно готовить большие объемы, например, запекать мясо с картофелем, птицу целиком или готовить печенье. Однако для повседневного использования они могут быть слишком громоздкими, и их сложно очистить после готовки.
На рынке существует широкий ассортимент форм для запекания различных размеров, каждая из которых предназначена для определенного типа пищи; круглые формы с разъемным краем идеально подходят для бисквитов, стеклянные и керамические — для запеканок, тефтелей в соусе и разнообразных жарких; силиконовые формы отлично подходят для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания становятся незаменимыми помощниками, когда нужно готовить блюда в собственном соку. Нет ничего проще, чем поместить куски курицы в специальный пакет, добавить специи и отправить в духовку. Кроме того, это облегчает уборку, так как противень останется чистым, а блюда будут более полезными.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеально подходят, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем положить куски курицы в пакет, посыпать специями и установить в духовку. В результате вам не придется отмывать противень от жира, а сами блюда получатся более полезными.
Что это такое: описание, разновидности
Конвекционная печь была впервые разработана в Германии в семидесятых годах двадцатого века. Это специализированный металлический шкаф, который позволяет готовить разнообразные блюда как на гриле, так и с использованием пара.
Первые модели были довольно простыми в изготовлении, с ручной подачей воды. Однако в восьмидесятых годах двадцатого века в Соединенных Штатах Америки конструкцию печи значительно улучшили, и она начала напоминать современные устройства.
Конвекционная печь представляет собой стеклянную чашку с подставкой, которая закрывается крышкой и готовит пищу с использованием потока горячего воздуха. Внутри нее имеются нагревательный ТЭН и вентилятор, а с внешней стороны — панель с кнопками управления.
Существуют и другие разновидности конвекционных печей, например, в виде прямоугольных металлических духовых шкафов с противнями. При этом принцип их работы остается абсолютно идентичным, просто форма конструкции печи отличается. Конвекционные печи принято делить на инжекторные и бойлерные.
- В инжекторных печах пар образуется в рабочей камере, когда жидкость взаимодействует с нагретой поверхностью.
- В бойлерных конвекционных печах парогенератор уже встроен в саму конструкцию, что дает возможность контролировать количество пара без необходимости предварительных расчетов объема жидкости.
На крупных предприятиях общественного питания используются инжекторные конвекционные печи больших размеров, что позволяет готовить множество различных блюд одновременно.
Управление печами может быть как механическим, так и электронным.
- При механическом управлении команды вводятся с помощью различных тумблеров и ручек. Однако, когда печь эксплуатируется в автоматическом режиме, ручной контроль влажности остается невозможным.
- В электронном режиме команды принимаются через кнопки, что позволяет точно настраивать параметры, включая влажность.
Важно Некоторые модели имеют возможность программирования процесса готовки, что значительно увеличивает производительность и упрощает жизнь поваром.
По уровню вместимости конвекционные печи делятся на три основных типа:
- Малые — с загрузкой до 6 емкостей.
- Средние — с вместимостью до 12 емкостей.
- Большие — с объемом до 20 емкостей.
Чем отличается от обычной печки?
-
Главным отличием конвекционной печи от обычной духовки является наличие вентилятора, который обеспечивает непрерывную циркуляцию воздуха внутри устройства. Благодаря этому горячий воздух равномерно обдувает продукты, тем самым ускоряя теплопроводность и сокращая время приготовления пищи.
В конвекционных печах осуществляется циркуляция горячего воздуха внутри пространства, что помогает устранить зоны с высокими и низкими температурами, что, в свою очередь, приводит к равномерному приготовлению всех блюд.
Количество режимов в духовке во многом определяется количеством нагревательных элементов — ТЭНов. В любом случае, их должно быть минимум два: верхний и нижний, хотя современные модели часто имеют дополнительный элемент на задней стенке, а также гриль и вентилятор для создания конвекции. Это минимальный набор функций, который необходим, если вы планируете готовить разнообразные блюда, такие как стейки и пироги.
Применение режимов конвекции
При низких температурах (до 150 ℃) или даже без нагрева, режим конвекции идеально подходит для быстрого и осторожного высушивания свежих трав, кусочков цитрусовых, орехов, грибов или фруктов (особенно для узвара — предварительно очищенных и нарезанных небольшими плоскими кусочками). Холодная конвекция также может использоваться для размораживания продуктов.
Сухарики из багета, высушенные в режиме конвекции при температуре 140 ℃, станут золотистыми и хрустящими, так как результат достигается за считанные минуты.
На средних температурах (160-220 ℃) конвекция способствует великолепному и интенсивному поднятию теста для всех видов изделий: дрожжевого, бисквитного, песочного, слоеного и заварного. Это гарантирует, что вы получите легкие, воздушные и сочные эклеры, нежное и воздушное безе, а также румяные и пропеченные кексы.
Даже в высоких пирогах режим конвекции обеспечит равномерную готовность начинки и запеканку теста, что крайне важно для вкусовых характеристик готового продукта.
Очевидный плюс режима конвекции заключается в том, что он позволяет использовать весь объем духовки для одновременного приготовления различных блюд на нескольких противнях.
Когда используются высокие температуры (от 220 ℃) в режиме конвекции, крупные куски мяса или птицы сохраняют свою соковитость, при этом на них образуется аппетитная хрустящая корочка, а они равномерно прогреваются и готовятся. Использовать конвекцию также рекомендуется для устранения излишков сока, который может выделяться в больших объемах, а также для приготовления блюд в порционной или объемной посуде, например, в керамических горшочках или гусятницах.
Для того чтобы уже готовое мясо гуся подрумянилось, режим конвекции можно включить в самом конце приготовления, чтобы улучшить привлекательный внешний вид блюда и сохранить его натуральный вкус.
Как понять, есть ли у вас конвекция в духовке
Если вы приобрели духовой шкаф, но не заглянули в инструкцию, выяснить, имеется ли у вас функция конвекции, достаточно посмотреть на значки и обозначения на панели управления.
Режимы, использующие конвекцию, отмечены значками, изображающими вентилятор.
Разные модели духовых шкафов могут иметь различные режимы, которые зависят от сочетания конвекции с прочими доступными вариантами нагрева и присутствия пара. Обычные обозначения для конвекционных режимов включают значок вентилятора и отметку, иллюстрирующую включение определенных нагревательных элементов (например, комбинированный режим, выборочный — только верхний элемент, только нижний элемент или комбинация режима конвекции).
На приведенном изображении в правом верхнем углу видно, что активен режим конвекции с одновременным нагревом как снизу, так и сверху.
Особое внимание требуют духовые шкафы с функцией влажной конвекции. Они оснащены встроенными контейнерами на передней или задней стенке, в которых заливается чистая вода, а также парогенератором. При включении режима влажной конвекции продукты обрабатываются со всех сторон не просто горячим воздухом, но и паром, что значительно ускоряет процесс готовки, помогает добиться сочности блюд и позволяет снизить использование соли и жиров, что особенно оценят любители здорового питания.
Режимы влажной конвекции позволяют готовить деликатесные блюда из рыбы и овощей, обеспечивая необходимую влажность и оптимальную температуру.
В наиболее современных моделях возможно регулирование влажности в нескольких режимах: «горячий пар» (25%), «интенсивный пар» (50%) и «влажный пар» (100% — режим пароварки). При этом программа сама рассчитывает оптимальное время подачи пара, но оператор может вручную контролировать его количество и частоту. Кроме того, возможны разные варианты направления потока пара: как на всю духовку, так и прямо на продукты через специальную трубочку.
Используя режимы влажной конвекции, можно удобно стерилизовать банки для консервирования или небольшие емкости для детского питания.
Функция конвекции в духовке является одним из ключевых аспектов современного кухонного оборудования. Она значительно расширяет возможности приготовления и дает простор для кулинарных экспериментов. В наше время многие традиционные рецепты адаптируются к современным технологическим возможностям и пересматриваются с учетом конвекционных стандартов. Существует мнение, что конвекция в духовке помогает снизить температуру, необходимую для различных видов выпечки, на 10-15 °C. Вы можете готовить любимые блюда по-новому, создавать авторские рецепты и радовать себя и своих близких наслаждением от вкусных и полезных яств!
